Allgemein Käse, Käse, Käse – ein kleiner Guide durch die Welt des Geschmacks
Käse, Käse, Käse – ein kleiner Guide durch die Welt des Geschmacks
… Käse ist beliebt. Käse ist mehr als ein Brotbelag. Er ist Kulturgut, Handwerk und Genuss in einem. Auf der Alm, im Feinkostladen, am Bauernmarkt und im Supermarkt: Käse ist überall. Aber wie macht man Käse? Woher kommen die Löcher im Käse?
Zeit, ein bisschen Licht ins Käse-Regal zu bringen.
Von der Milch zum Käse Alles beginnt mit Milch – meistens von der Kuh, aber auch Ziegen-, Schaf oder sogar Büffelmilch sind die Basis. Damit aus der Milch Käse wird braucht es vor allem zwei Dinge: Lab (ein Enzym, das die Milch dick macht) und Milchsäurebakterien. Die Milch gerinnt, trennt sich in feste Bestandteile (Bruch) und flüssige Molke. Der Bruch wird geschnitten, erhitzt, gepresst und je nach Sorte unterschiedlich lange gereift. Et Voilà: Käse
Ein Überblick Käse ist nicht gleich Käse – je nachdem, wie viel Wasser im Käse bleibt, unterscheidet man:
Hartkäse: lange gereift, fest, würzig, und oft laktosefrei. Perfekt zum Reiben und zur Jause. (Bergkäse, Parmesan)
Schnittkäse: mittelfest, mild bis aromatisch, beliebt am Brot. (Gauda, Tilsiter)
Weichkäse: cremig und weich, oft mit Edelschimmel – ein Klassiker auf der Käseplatte. (Brie, Camembert)
Frischkäse: kaum gereift, mild und streichzart – ideal für süße und herzhafte Rezepte. (Ricotta, Topfen)
Rohmilch oder pasteurisiert?
Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch gemacht. Er ist oft besonders aromatisch, weil alle natürlichen Mikroorganismen erhalten bleiben.
Pasteurisierte Milch wird kurz erhitzt, damit Keime abgetötet werden. Käse daraus ist milder und für sensible Mägen meist besser geeignet.
Woher kommen die Löcher im Käse? Die Löcher entstehen durch Kohlendioxid, das bei der Reifung des Käses durch bestimmte Bakterien freigesetzt wird. Vor allem beim Emmentaler sorg das für die typisch großen Löcher. Andere Käsesorten haben kleinere oder gar keine Löcher.
Regional, international – ganz egal? Österreichischer Käse hat Tradition: vom würzigen Vorarlberger Rasskäse, bis zum cremigen Pinzgauer und feinen Schaf- und Ziegenkäsesorten, die Käsepalette ist abwechslungsreich. Der Unterschied zu importierten Käsesorten liegt oft in der Milchqualität, die durch Fütterung und Haltung der Tiere beeinflusst wird.
Laktosefrei? Die gute Nachricht zuerst: Die meisten gereiften Käse sind laktosefrei, weil der Milchzucker bei der Reifung angebaut wird. Je älter ein Käse also ist, desto weniger Laktose enthält er. Frischkäse ist also von Natur aus laktosehaltig, ein kräftiger Bergkäse meist nicht.
Vegane Alternativen Käse ohne Milch? Geht! Vegane Käse-Alternativen bestehen meist aus Nüssen, Soja oder Hafer, kombiniert mit pflanzlichen Fetten. Geschmacklich reicht das Spektrum von „interessant“ bis zu „fast wie original Camembert“. Aber der Markt entwickelt sich rasant. Wer also tierfrei genießen will, findet bestimmt eine Variante.
Fazit Käse ist so vielfältig, wie seine Genießerinnen und Genießer! Mild, würzig, hart, cremig, aus Kuh- oder Schafmilch – und passt zu jeder Tages- und Jahreszeit.
Bildrechte: Tirol Werbung, Abber Melitta
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