Kelchsau | Tirol

Alm unplugged – Rind, kelchsaugut!

Wenn man am frühen Morgen vor der Neuhögenalm steht und die steilen Almweiden hinunterschaut, kann es sein, dass man in den Nebelschwaden einen Kopf mit mächtigen Hörnern durchscheinen sieht. Es ist ein beinahe mystisches Bild, wenn dann, ganz langsam, noch ein zweiter auftaucht. Und ein dritter und sich ebenso langsam die Umrisse der wilden Rinder abzeichnen. Die Yaks haben ihren Ursprung nicht in Tirol. Sie kommen aus dem gebirgigen Tibet und dem Norden Sibiriens. Aber sieht man sie so in der wildromantischen Kelchsau stehen, könnte man meinen, sie wären schon immer hier gewesen.

Gabi Brunner ist Lehrerin, Almbäuerin und Bio-Yakzüchterin im Unterland. Gemeinsam mit ihren Kollegen Manuel Haaser, Biobauer und Züchter von schottischen Hochlandrindern (auch Kyloe genannt) und Werner Hofer, Biobauer und Züchter von Wagyu-Rindern, hat sie ein kulinarisches Projekt auf die Beine gestellt, das seinesgleichen sucht. Vier Rassen, zehn Gänge. Vier, weil zum Yak, zum Wagyu und dem Schotten auch noch das Tiroler Grauvieh kam. Am Herd, bzw. am Grill, stand niemand geringerer als Philipp Stohner. Philipp ist Kochweltmeister und gleichzeitig so etwas wie der Jogi Löw der österreichischen Köche: der Trainer und Chefcoach der Nationalmannschaft der Köche.

Die Highlights aus dem Menü konnten sich jedenfalls sehen lassen. Aus dem Grauvieh „brauten“ Stohner und sein Team ein Craft Beef Beer, eine intensive Essenz mit Hopfenschaum, vom Tiroler Wagyu gab es Pastrami, vom Tiroler Schotten Beef tatare mit Nussbutter und vom Tiroler Yak kam der absolute Hammer. Der Koch nannte das Gericht schlicht „Rinderwahn“: ein Rieddeckel mit Waldpilzen, kompliziert karamellisiertem Sellerie. Über das fast fertige Gericht wurde getrocknetes Yakherz mit Fichten- und Zirbenpulver gehobelt. „Tiroler Parmesan“, scherzte der Koch und meinte damit wohl den unfassbar intensiven Geschmack vom Herz.

Es sind drei Dinge, die „Alm unplugged“ gezeigt hat. Erstens: ein komplexes, zehngängiges Menü vom Allerfeinsten und für 50 Gäste, kann man – professionelle Vorbereitung und Zusammenarbeit vorausgesetzt – auch mit einfachsten Mitteln auf die Beine stellen. Zweitens: Die Qualität von Tiroler Rindfleisch kann sich sehen lassen.

Es regnete übrigens die ganze Zeit. Mehr noch. Nur ein paar Stunden nach dem letzten Gang (gesäuerter Rahm mit fermentierten Beeren, Haferflocken und Eisenkraut) hat der starke Regen die Straße weggerissen und Kelchsau war von der Welt abgeschnitten. ABER drittens: Wenn alles passt, spielt das Wetter keine Rolle.

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