Auf der Alpe Garnera im Vorarlberg Montafon wird nach jahrhundertealter Tradition der so genannte Sura Kees hergestellt. Veronika Kartnig, die Sennerin auf Garnera, verrät unserem Almfuchs im Interview, worauf es dabei ankommt, worin die kulinarische Stärke dieser regionalen Käse-Spezialität liegt und warum seine Herstellung immer schon fest in Frauenhand gelegen ist.
„Der Sura Kees ist die Montafoner Spezialiät. Er wird schon seit Ewigkeiten hier produziert. Wir machen das noch nach der traditionellen Methode. Das heißt, ohne Zugabe von gekauften Kulturen“, erzählt Veronika Kartnig. Neben dem Sura Kees stellt sie vor allem Butter, Alpkäse, Salzlakenkäse und Schnittkäse mit Gewürzen sowie Joghurt und Topfen her.
Seit 2009 wieder Milchverabeitung im Garnera
Seit Ewigkeiten wurde auf der Alpe Garnera gekäst. Zwischenzeitlich aber war die Käseproduktion zum Erliegen gekommen, wie mir Veronika verrät. 15 Jahre lang ruhte die Sennerei und die Milch wurde ins Tal gefahren, jetzt wird die ganze Milch wieder auf der Alpe verarbeitet.
Es ist Veronikas Initiative zu verdanken, dass diese uralte Tradition wiederbelebt wurde und, dass seit 2009 wieder Milchkühe ihre kostbare Milch für den herrlichen Sura Kees liefern. „Die Magermilch wird entrahmt und im Holzzuber, dem Holzfass gesäuert. Dann erwärmt und Käse daraus gemacht. Das ist mittlerweile eine Besonderheit, weil es ganz wenige noch so machen“, erzählt Veronika.
Zeitpunkt beim Käsen entscheidend
Schau zusammen mit mir Veronika über die Schulter in der kleinen Käserei, wie sie den zukünftigen Sura-Kees aus dem Kessel fein säuberlich in die Formen füllt. Der Zeitpunkt ist entscheidend und erfordert Fingerspitzengefühl. Vor allem ohne den Zusatz von gekauften Kulturen ist ein hohes Maß an Können und Erfahrung notwendig, die nur durch jahrelange praktische Tätigkeit erworben werden können.
Der „rechte Zeitpunkt“, wann eine Reifung oder Gärung abgeschlossen ist und der Käse den „idealen“ Punkt für die Weiterverarbeitung erreicht hat, ist auf der Alpe von einer Reihe von Faktoren abhängig, die die Sennerin berücksichtigen muss, soll ihr der Käse gelingen: Unterschiedliche Weiden haben Einfluss auf die Qualität der „tagesaktuellen“ Milch. Die Jahreszeit, das Wetter, die Temperatur und eine Reihe weiterer Faktoren müssen in ihrer jeweiligen Wechselwirkung einkalkuliert werden. Jeder Sura Kees hat dadurch seinen eigenen, unverwechselbaren Charakter. Kein Wunder also, dass er in die „Arche des Geschmacks“ bei Slow Food aufgenommen wurde.
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Frauen käsen
Dass Veronika auf ihrer Alpe Garnera ihr Handwerk versteht, beweisen regelmäßig Spitzenplätze bei den Alp-Käse Prämierungen im Ländle. Hier steht sie als Frau in einer alten Tradition: „Speziell im Montafon, speziell im Garneratal waren es auch immer Frauen, die Käse gemacht haben. Im Vergleich dazu waren es bei Bergkäse oft Männer, die gekäst haben.“
Bergkäse wird häufig in bis zu 40 Kilo schwere Laibe geformt, wodurch vor allem dann das regelmäßige händische Schmieren, wie es auf Alpen häufig praktiziert wird, Schwerstarbeit bedeutet. Ich jedenfalls war immer schweißgebadet, wenn ich auf der Niederkaser-Alm meinem jungen und überaus kräftigen Sennkollegen Florian das ein oder andere Mal das Schmieren abgenommen habe.
Aber zurück zum Sura-Kees und Veronika. Anstelle der schweren körperlichen Anstrengung tritt hier viel Geduld und das bereits erwähnte Fingerspitzengefühl. Der gute Sura Kees verträgt sich nicht mit Stress. Er scheint seine eigene Vorstellung von „Zeit“ zu haben.
Junger und alter Sura Kees unterscheiden sich stark
Wenn er seine Zeit zur Reifung gehabt hat und er bereit steht für den Genuss, erhebt sich die alles entscheidende Frage: Wie? Veronika dazu: „Jungen Sura Kees isst man entweder pur, mit Salz und Pfeffer oder man peppt Salate damit auf. Da gibt es alle möglichen Ideen. Den älteren, der ist kräftiger, den isst man zum Brot dazu oder gibt ihn in Käsknöpfle.“
Ältere, monatelang gereifte Sura Keese, bekommen eine gelbe, wächserne Schicht, die so genannte „Muffa“. Den jungen Sura Kees verfeinert Veronika typischerweise mit Paprikapulver rundherum. So, also jung, schmeckt er den meisten ihrer Kundinnen und Kunden. Sie selbst und wahre Kenner und Genießer freilich lieben den sehr geschmacksintensiven, gereiften Sura Kees.
Dass sich Sura Kees auch hervorragend eignet, um Gerichten Raffinesse zu verpassen, beweisen einige Rezepte auf unserer Webseite:
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