Jahrhunderte alte Käse von der Alm

Mit Zwiebel, Öl und Essig verfeinert, im Kaspressknödel, dem Krapfen oder der Suppe: Graukäse ist von der Alm nicht wegzudenken. Graukas gehört zu den ältesten Käsen weltweit und hat eine Jahrhunderte alte Tradition. So wie andere Sauermilchkäse aus den Almenregionen Österreichs.

Weißgelb bis grau, mit Bröckeln und einem würzigen Aroma, das einem lange in der Nase liegt. Graukas ist für Außenstehende zugegeben gewöhnungsbedürftig. Doch der Sauermilchkäse, der auf Almen noch selbst produziert wird, ist ein großes Stück Tiroler Esskultur, das sich seit der Zeit der Kelten bis heute hält.

Magere Almkost

So satt das Grün auf den Weideflächen am Berg leuchtet, so dunkel sieht es nämlich mitunter in den Vorratskammern der alpinen Bauersleute in den vergangenen Jahrhunderten bis etwa Mitte des 20. Jahrhunderts aus. Wasser und Milch gibt es auf den Almen der Alpenregion ausreichend, doch dann sieht es nicht nur sprichwörtlich mager. Von großen Almlaiben, reichlich Speck, Butter und fetten Käse, die sich heute so oft für hungrige Wanderer auf Almhütten finden, keine Spur.

Almbutter, wie sie gern mit herrlichem Bergpanorama und friedlichem Kuhidyll vermarktet wird, war noch bis ins 19. Jahrhundert der Stadtbevölkerung im Tal vorbehalten. Die Butter musste per Verordnung ins Tal gebracht werden. Die entrahmte Milch blieb am Berg und verwandelte sich durch geschickte Käserhände in „Tirols traditionsreichsten Käse“, dem Graukas, wie es im Almenführer von Eva Lechner (1998) heißt. Und das obwohl er ein absolutes Leichtgewicht ist, was den Fettgehalt betrifft: mit nur circa einem halben Prozent Fett absolut.

„Scharf und eigenartig pikant“

Magerkäse war lange – neben der täglich verfügbaren Frischmilch – Haupteiweiß- und -fettlieferant für die Menschen am Berg. Er wird aus dem Topfen saurer Milch hergestellt. Im Geschmack soll der Graukas nach alter Charakterisierung aus dem österreichischen Lebensmittelbuch „scharf und eigenartig pikant, leicht schimmelig, aber nicht faulig, bitter oder sauer“ schmecken.

Trotz alledem ist ihm ein zentraler Platz in der Tiroler Esskultur gewiss. „Tiroler Graukäse“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung (neben „Tiroler Almkäse“/“Tiroler Alpkäse“, „Tiroler Bergkäse“ und „Tiroler Speck“).

Ursprung reicht bis zu den Kelten

Der Tiroler Graukas und seine Verwandten in den anderen Almenregionen (Sura Kees aus dem Montafon, Glundner Käse aus Kärnten, Murtaler und Ennstaler Steirerkas) werden ohne Lab, dafür mit saurer Milch, erzeugt. Daher ist die Herstellung verhältnismäßig leicht. Deshalb zählen sie laut Käsern zu den ältesten Käsen der Welt. Glundner Käse ist in Kärnten seit über 7000 Jahren bekannt. Die Geschichten vom Ennstaler und Murtaler Steirerkas reichen bis ins Mittelalter zurück. Bereits 1240 ist der Sura Kees aus dem Montafon erwähnt.

Ihr Ursprung ist mehrfach dokumentiert: Die Kelten sind vor allem für ihre Käseherstellung mit magererem Sauermilchkäse bekannt. Schriftliche Belege zur Käseerzeugung stammen aber aus der Römerzeit. Die Römer dürften die Rezepte über ihre weitläufigen Transitrouten verbreitet haben und ihrerseits das Wissen um mit Lab hergestellten fetterem Käse in die alpinen Provinzen gebracht haben.

Lab- und Sauermilchkäse werden vor allem in der Römerzeit bis ins Mittelalter übrigens hauptsächlich aus Ziegen- und Schafmilch gewonnen. Erst im 16. Jahrhundert werden Kühe nicht mehr nur als Fleischlieferanten und Arbeitstiere gesehen, sondern auch vermehrt deren Milch verwendet.

Die Butter beeinflusst nicht nur die Käseherstellung im Allgemeinen maßgeblich, sondern im Speziellen auch Sura Kees, Graukas, Glundner und Steirerkas. Denn am Berg wird das „weiße Gold“ vom 16. bis Mitte des 19. Jahrhunderts fleißig produziert, während es im Tal gierig verschlungen wird. Durch den Zuwachs der Stadtbevölkerung wird Butter per politischer Regelung ins Tal geordert. Sie wird auch als Zins an die Grundbesitzer abgeliefert. So bleibt vor allem die entrahmte Milch am Berg. Magerkäse aus Sauermilch bleibt im Alpenraum bis ins 19. Jahrhundert die gängigste Käse-Art.

Sauer gewordener Topfen

An der Herstellung von Sauermilchkäse hat sich in den Jahrhunderten nichts wesentlich geändert. Wesentlichster Ausgangspunkt ist Kuhmilch. Diese wird entrahmt und seit Mitte des 19. Jahrhunderts pasteurisiert. Nicht-Kennern kann der Käse als gereifter Topfen beschrieben werden. Denn er entsteht, wenn sauer gewordene Magermilch mehrmals erhitzt wird. Danach wird der Käse in Formen gepresst. Anschließend kommt Salz hinzu und man lässt ihn reifen. Das geschieht von außen nach innen.

Je nach Verbreitungsgebiet reift der Käse kürzer oder länger, wird dadurch g’schmackiger, also würziger, oder milder, weiß und krümelig (Tirol Graukas, Ennstaler Steirerkas) oder gelb und speckig (Glundner, Murtaler Steirerkas). Der Graukas aus dem Zillertal soll sich durch sein noch nicht durchgereiftes Inneres, also seinen weißen und topfigen Kern, auszeichnen. Ist der Käse besonders lang gereift, zerrinnt er fast am Teller.

Sonderform Zieger

Aus Graukas wird der Hartkäse Zieger hergestellt. Dafür reift der Käse bis zu drei Monate und wird dann in Kugeln getrocknet bis er sehr hart ist. Zieger hat ein noch strengeres, würziges Aroma und wird in Speisen gerieben verwendet, zum Beispiel in Suppen, Knödeln oder Krapfen. Manche Hartgesottene schwören auf ihn als Parmesanersatz.

Auch Graukas kann in der Küche vielen Gerichten besondere Würze verleihen. Er kommt vor allem in Suppen-, Krapfen-, Knödel- und Nudel-Variationen vor. So soll es mit Sauermilchkäse gefüllte Krapfen laut Dominik Flammer und Sylvan Müller (Das kulinarische Erbe der Alpen 2013) schon seit dem 13. Jahrhundert geben. Sehr bekannt ist wiederum eine regionale Spezialität, die Zillertaler Krapfen sowie Kaspressknödel, die heute noch gerne tirolweit als Almgericht serviert werden.

Von Stinkerknödeln und saurem Graukas

Die Kaspressknödel sollen übrigens entstanden sein, weil es auf den Almen oft keine gute Kühlmöglichkeiten gegeben hat. Der Graukas reifte so immer weiter bis er stark riechend „davonläuft“, also flüssig wird. Mit gekochten Erdäpfeln und viel Zwiebeln wurde er dann zu Stinker- oder Kaspressknödel verarbeitet.

Auch mit viel Zwiebel, aber kalt und noch dazu mit Essig und Öl wird saurer Graukas heute vielerorts in Almhütten serviert. Ihn als Vorspeise oder Jause zu essen, dürfte die alpine Bergbevölkerung bis ins 19. Jahrhundert aber kaum gekannt haben. So traditionsreich und unverändert der Graukas heute noch ist, seine Bedeutung innerhalb der Tiroler Ernährung hat sich stark gewandelt: von einem Alltagsprodukt zum Spezialitäten-Schmankerl.

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