Butter ist nicht gleich Butter. Das wird an dem hochwertigen Lebensmittel von unseren Almen sichtbar. Manche sprechen gar vom „weißen Gold“ von den Bergen. Denn bei der Almbutter sind Aromen und Fettzusammensetzung besonders, ihre Geschichte übrigens auch.
Geschmack, Farbe und Inhaltsstoffe unterscheiden Almbutter von einem herkömmlichen Produkt. Feingeiste vermögen die aromatischen Kräuter und Gräser der Almen herauszuschmecken. Manch einer will sie sogar riechen.
Viel Beta-Carotin und ungesättigte Fettsäuren
Mit freiem Auge für jeden leicht zu erkennen ist die intensive Farbe. Dieses Goldgelb entsteht durch das enthaltene Beta-Carotin – eine Vorstufe von Vitamin A. Es wird über die Almkräuter und -gräser aufgenommen und so zu einem gesunden Bestandteil der Almmilch.
Auf dem Brot macht sich die gesunde Zusammensetzung der Almbutter ebenfalls bemerkbar. Sie ist – aufgrund der größeren Menge an ungesättigten Fettsäuren – bei Zimmertemperatur sehr schnell weich und schmilzt anschließend auf der Zunge. Die gesünderen Inhaltsstoffe weiß auch Diätologin und Bestseller-Autorin Angelika Kirchmaier aus Tirol zu schätzen, wie sie unserem Almfuchs im Video verrät.
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Früher noch von Hand gekurbelt
Almbutter wird aus dem frischen Rahm der Almmilch hergestellt. Früher wurde der Rahm dazu von Hand in einem Butterfass mit Kurbel so lange geschlagen bis er klumpte und zu einem so genannten „Butterteig“, einer festen Masse, wurde.
Heute übernehmen das vielerorts Maschinen. Der feste Butterteig wird teilweise noch von Hand in Plastikformen gegeben und gepresst. So genannte Buttermodln aus Holz waren lange Zeit die traditionellen Gefäße. Das Schnitzen von Buttermodln ist ein besonderes Handwerk. Die Gefäße werden dabei oft kunstvoll mit Ornamenten versehen. Mit den Modln wurde auch sichergestellt, dass die immer gleiche Menge Butter in einem Block abgegeben wurde. Dies ist ein wichtiges Stichwort.
Butter per Dekrete ins Tal befohlen
Denn Almbutter war noch bis ins 19. Jahrhundert im österreichischen Alpenraum der Stadtbevölkerung im Tal vorbehalten. Am Berg wurde das „weiße Gold“ vom 16. bis Mitte des 19. Jahrhunderts fleißig produziert, während es im Tal gierig verschlungen wurde. Durch die rasant wachsende Stadtbevölkerung wurden die Buttermengen per politischer Regelung ins Tal geordert und die Fettkäserei verboten (z.B. Innsbrucker Dekrete von 1699, 1700 und 1715). Die Butter musste auch als so genannter Zins an die Grundbesitzer abgegeben werden. (Darüber berichten u.a.: Dominik Flammer und Sylvan Müller in „Das kulinarische Erbe der Alpen“, 2013 und 2012; Oliver Haid in „Streifzüge durch die Tiroler Küche. Ein Gang durch Landschaft und Geschichte“ in Reinmichls Volkskalender von Paul Muigg, 2001; sowie Elfriede Rath in „Vom Essen und Trinken“ im Buch „Österreichische Volkskunde für Jedermann von Herausgeber Adolf Mais, 1952).
Erst 1830 wurde etwa im Tiroler Zillertal die erste Fettkäserei eröffnet. Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden allmählich Schweizer Senner (Käser) engagiert, um die Fettkäse-Produktion in Tirol zu etablieren. Diese Änderung stellte sich in der Käserei u.a. in Vorarlberg gebietsweise schon früher ein. Aber zurück in die Neuzeit: Da spielt Butter nämlich im Internet wieder eine große Rolle.
Kunstvolle Butterbretter im Internet
Auf der Videoplattform TikTok machten sich Ende 2022 die Butterbretter („butter boards“) breit. Weiche Butter wurde hierfür auf ein Holzbrett geschmiert und mit g’schmackigen Gewürzen, Kräutern, Blüten, Obst- und Gemüsescheiben zu einem kleinen Kunstwerk angerichtet. Der Trend machte weltweit Schlagzeilen, unzählige Butterbilder sind seither im Umlauf. Glänzende Butterseiten quasi. Warum das Brot mit der Butterseite auf den Boden fällt, diese Diskussion muss hier aber offenbleiben. Ob nun moderne Bretter, ein allseits bekanntes Brot oder im traditionellen Melchermuas aus der Pfanne: Butter von unseren Almen zergeht auf der Zunge.
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