Käsen ist auf unseren Almen jahrhundertealte Tradition – und doch im Schwinden begriffen. Von den insgesamt rund 8000 österreichischen Almen sind nur noch ca. 560 reine Sennalmen erhalten geblieben. Zu Beginn der Almwirtschaft sah das ganz anders aus: Milchverarbeitung und Sennen war die Hauptaufgabe auf den historischen Almhütten.
Es gab vor allem Magerkäse, die dem Topfen saurer Milch entstammen. Graukäse aus Tirol, Sura Kees aus Vorarlberg, Glundner Käse aus Kärnten oder Steirerkas aus der Steiermark zeugen davon. Denn die meiste Butter musste anno dazumal als Zinsabgabe ins Tal geliefert oder für andere wichtige Waren verkauft werden. Auch Fettkäse hatte einen guten Handelswert. Die Vielfalt der Käse von den Almen ist beeindruckend.
Aus dem Tiroler Graukas wurde zum Beispiel eine weitere almtypische Spezialität Ziger. Der heute eher selten erhältliche Hartkäse ist voll aromatisch und wird – wie Parmesan – über Speisen gerieben.
Mehr zum Ziger weiß Martin Achrainer, Historiker und Betreuer des Archivs vom österreichischen Alpenverein. Der folgende Text stammt von ihm.
Zillertaler beschreiben Ziger-Herstellung
Die Herstellung des Zigers könnte ungefähr so vor sich gegangen sein wie in dieser Beschreibung aus dem Zillertal aus dem Jahr 1785: „Man wirft den [aus der Molke gewonnenen] Schotten in ein Faß, oder in eine Butte; knetet ihn fleißig ab, und salzt ihn ein. Nach einigen Tagen spaltet er sich, und bekömmt kleine Risse. Sobald man dieß beobachtet, knetet man ihn wieder ab, und wiederholt überhaupt diese Arbeit 3 bis 4 mal […]. Nun bleibt er in der Butte stehen, bis er ganz fest, und hart wird. Man schlägt ihn dann aus der Butten heraus, und die Masse sieht nun, weil diese Butten oben weit, und untenher enge sind, so ungefähr wie ein Salzstock aus.“
Man kann sich also diesen Ziger als stumpfen Kegel vorstellen, wie auch das gepresste Salz in dieser Form in den Handel kam
„Dieser Schottenzieger“, so fährt der Bericht fort, „wird zum Einkochen gebraucht, und man schlägt jedesmal von dem steinharten Klotze ein Stück herunter, wenn man desselben bedürftig ist.“
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