Regionaler Hochgenuss – Steirerkas von der Tuchmoaralm | Steiermark

Familie Brandner betreut seit vielen Jahren die Tuchmoaralm im Steirischen Sölktal. Hier verbringen Viktoria und Karl den Sommer gemeinsam mit ihren 10 Tiroler Grauvieh-Damen und stellen selbst Butter und Steirerkas her.

Viktoria Brandner mit hungrigen Gästen auf der Tuchmoaralm
(c) Martin Huber

Wanderlustige erreichen die Hütte in 1,5-stündiger Wanderung über einen gut begehbaren Forstweg. Dort erwartet sie schon ein frisches Glas Buttermilch oder eine deftige Jausenplatte. Wer besonders früh unterwegs ist, kann vielleicht sogar noch einen Blick auf die Steirerkas-Produktion werfen. Dieser wird nämlich jeden Tag im Kupferkessel über dem offenen Feuer angerührt, von Hand geschöpft und gepresst.

Zünftige Jausenplatte

Steirerkas ist eine jener aus Magermilch- bzw. Sauermilch gewonnene Käsespezialität mit historisch regionaler Verwurzelung in einer speziellen Almregion. Andere Beispiele wären der Tiroler Graukäse und der Kärntner Glundnerkas. Gemeinsam ist diesen Käsen, dass sie ein willkommenes, weil äußerst geschmacksintensives „Nebenprodukt“ der Butterherstellung sind. In historischen Tagen war in den alpinen Regionen die Buttererzeugung von überragender Bedeutung. War lange Zeit Butterschmalz doch das einzige Kochfett, das ganzjährig zur Verfügung stand. Früher galt der Steirerkas als ausgesprochenes Arme-Leute-Essen oder doch als Nahrungsmittel der einfachen ländlichen Bevölkerung: in den herrschaftlichen Küchen und auf den großen Tafeln kam er so gut wie gar nicht vor. Im Adel und im Bürgertum genoss man hierzulande die verschiedenen Hartkäsesorten, die schon in der Barockzeit aus Holland, Böhmen, Italien und der Schweiz importiert wurden.

Buttererzeugung

Während der Käse in den höheren Gesellschaftsschichten ausschließlich als Nachspeise gereicht wurde, hat man ihn früher im „gemeinen Volk“ als Hauptspeise gegessen. Wo man in bescheidenen kulinarischen Verhältnissen lebte, kochten die Leute den Käse mit Milch oder Wasser zu einer Suppe, füllten ihn in Krapfen, gaben ihn zu einigen in Fett schwimmenden Mehlspeisen, oder aßen ihn, mit Butter vemengt, zum Bier. In den bäuerlichen Kreisen galt der Käse ehemals (wie übrigens auch schon bei den alten Römern) als wahres Allheilmittel: Man verwendete ihn gegen Magenbeschwerden hier galt die Regel: je schärfer der Geruch, desto sicherer die Wirkung, gegen Geschwulste und Augenleiden, aber auch gegen Gicht und Rheumatismus. In diesen Fällen wurde möglichst alter, scharfer Käse in eine Brühe aus Schweineschmalz eingerührt und dieser Brei auf die schmerzenden Stellen aufgetragen.

Butter und Steirerkas aus eigener Herstellung
(c) Martin Huber

Heutzutage genießt der Steirerkas als regionale Rarität, wie jener der in traditioneller Handarbeit auf der Tuchmoaralm hergestellt wird, beinah Kultstatus unter den Käseliebhabern.