Das weiße Gold findet sich auf der Alm. Graben muss man dafür nicht, sondern das Vieh auf den Weiden grasen. Als „weißes Gold“ wird Milch heute noch gerne bezeichnet, weil sie viele gute Nährstoffe enthält, die in Almmilch in noch größerer Menge vorhanden sind. Sie hat eine jahrhundertealte Tradition und in den Jahren besondere Spezialitäten hervorgebracht. Da werden Erinnerungen geweckt: an das Glas frische Buttermilch, an das Schwarzbrot mit g’schmackiger Butter und würzigem Alpkäse, SuraKees oder Glundner, das urtümliche Melchermuas mit einem Glas… na was wohl. Die Almmilch gehört zum Almsommer dazu.
Knochenharter Job
Dabei ist das längst keine Selbstverständlichkeit mehr: Milchverarbeitung auf den Melkalmen ist ein knochenharter Job, von früh bis spät und mit viel Arbeit verbunden. Außerdem braucht es eine gute Wasser- und Stromversorgung, leichte Erreichbarkeit für den Transport der Milch sowie Platz für Stall, Sennerei und Käselager.
Von den insgesamt rund 302.000 Kühen auf den rund 8000 Almen werden knapp 50.000 Milchkühe dort droben gemolken. Die Almmilch wird großteils ins Tal geliefert oder auf rund 560 Sennereien vor Ort verarbeitet. Dabei gibt es in Tirol die meisten Melkalmen (265) und in Vorarlberg noch sehr viele Sennalpen (rund 130). Auch in Teilen Salzburgs und Kärntens sind noch zahlreiche Melk- und Sennalmen zu finden. Pro Jahr werden auf unseren Almen laut dem Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft rund 66.000 Tonnen Milch hergestellt und davon 13.000 Tonnen vor Ort verarbeitet.
Vom Melken in der Früh im Stall bis zum Melken am Abend haben die Milchkühe viel Bewegung und besonders viel frisches Gras, Blumen und Kräuter zur Verfügung. Dieses Grünfutter, wie es in der Fachsprache heißt, macht die Almmilch besonders. Auch wenn die Milchleistung auf unseren Almen aufgrund der Gegebenheiten, Gelände, Wetter, größere Herden, nicht mit der im Tal zu vergleichen ist.
Almmilch enthält viele gute Nährstoffe
Milch von Almkühen enthält im Gegensatz zu handelsüblicher Milch deutlich mehr Nährstoffe, Vitamine und hat eine bessere Fettsäurenzusammensetzung. Je mehr Gräser und Kräuter die Tiere auf den Almweiden zu sich nehmen, desto höher ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Almmilch weist ein Drittel mehr Omega-3-Fettsäuren auf als handelsübliche Milch. Zudem sind die fettlöslichen Vitamine A und D sowie Beta-Carotin ebenfalls in größerer Menge enthalten.
Stressfrei melken
Neben dem Futter und der Bewegung ist Stress ein entscheidender Faktor für die Milchqualität. Viele Kühe finden abends selbst den Weg zurück zum Stall und Melkplatz. Beim Treiben achten die Hirten und Hirtinnen auf Ruhe, um die sensiblen Tiere nicht zu stressen. Denn eine ruhige Kuh gibt mehr Milch. Stresshormone im Blut, Angst oder Schmerzen vermindern hingegen die Milchleistung.
Die Hirtinnen und Hirten haben auch die Gesundheit ihrer Tiere, speziell die Euter, genau im Blick. Vor jedem Melkvorgang und danach werden die Euter gereinigt und umsorgt. Das hat mehrere Gründe: keine Fremdkörper wie Heureste und keine Keime können in die Melkanlage gesaugt werden, die Zitzen werden vor dem Melken stimuliert und danach gepflegt, sodass in den so genannten Strichkanal keine Krankheitserreger eintreten können, auf der Almwiese keine Insekten angezogen werden, die Haut nicht austrocknet und kein Sonnenbrand auftritt.
Beim so genannten Wegmelken, oder Vormelken, werden die ersten Milchstrahlen aller vier Zitzen in einen eigenen Vormelkbecher gegeben. Damit wird die am höchsten belastete Milch herausgefiltert und gleichzeitig die Qualität der Milch kontrolliert. Melker oder Melkerin achten dabei auf optische Veränderungen, wie Flocken oder Bluteinlagerungen, die auf erhöhte Keim- oder Zellzahlen hinweisen. Belastete Milch kann so rasch erkannt und die erkrankte Kuh markiert und getrennt behandelt werden. Regelmäßig wird auch ein so genannter Schalmtest aller vier Zitzen durchgeführt, um mögliche Erkrankungen wie Euterentzündungen rechtzeitig zu erkennen.
Nach dem Melken wird die gesamte Anlage zwei Mal täglich gründlich mit möglichst heißem Wasser gereinigt, und mindestens einmal pro Tag desinfiziert. Die Milch wird auf 8 Grad Celsius heruntergekühlt, wenn sie täglich abgeholt wird, und auf 6 Grad Celsius, wenn die Abholung alle zwei Tage erfolgt. Rohmilch wird für die Produktion vor Ort auf 4 bis 6 Grad Celsius abgekühlt.
Von der Almmilch zur Butter
Direkt in der Sennerei auf der Alm verarbeitet, lässt sich aus frischer Almmilch qualitätsvolle Butter herstellen. Dafür wird die am Abend gemolkene Milch in runden Behältern, in Kärnten zum Beispiel „Stotzen“ genannt, über Nacht stehen gelassen. Am Morgen hat sich der Rahm dann abgesetzt. Er wird abgeschöpft und in Butterfässern so lange geschlagen, bis er klumpt. Mit viel frischem Wasser wird er anschließend weiter zu einem festen Butterteig geschlagen. Von der Buttermilch getrennt, ausgepresst und so vom Wasser befreit, landet die Butter in so genannten Modeln, mit Hilfe derer sie geformt und in Verkaufsmengen portioniert wird.
Von der Almmilch zum Käse
Das Wetter spielt bei der Butter- und Käseproduktion auf der Alm übrigens eine besondere Rolle: Ist es kalt, lässt sich aus der Milch mehr Butter herstellen – sie rahmt besser, sagen die Sennerinnen und Senner. Sind die Temperaturen hingegen hoch, wird mehr Käse und weniger Butter produziert. Auf unseren Almen wird aus der frischen Rohmilch vor allem geschmeidiger und würziger Berg-, Alm- oder Alpkäse. Eine jahrhundertealte Spezialität sind die Sauermilchkäse der jeweiligen Regionen wie SuraKees (Vorarlberg), Graukäse (Tirol), Glundner (Kärnten), Murtaler oder Ennstaler Steirerkas (Steiermark). Darüber hinaus werden noch Schnittkäse, Käse mit Gewürz- oder Kräuterzugaben und einige Schaf- und Ziegenkäse-Spezialitäten vielerorts noch von Hand hergestellt.
Über Produkte von unseren Almen
- Alles in Butter mit gesunder Almbutter
- Jahrhunderte alte Käse von der Alm
- Gailtaler Almkäse ist goldgelber Genuss
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Herzhafte Käsegerichte zum Nachkochen