Während sich das Feuer knisternd durch das Holz „fraß“, zog der Rauch durch den kleinen, dunklen Raum und färbte die Wände grauschwarz. Rauchkuchln waren in den alten Almhütten weit verbreitet. Deren Mittelpunkt bildete die große Feuerstelle an einer Seite des kleinen, niedrigen Raumes. Sie wurde „aus Bruchsteinen und feuerfesten Steinen zusammengetragen oder gemauert“, erklärt Thomas Bertagnolli, Kustos vom Museum Tiroler Bauernhöfe im Kramsach. Almen und Bauernhöfe kennt er in- und auswendig.
„Eingerahmt war die Feuerstelle oft mit Holz zum Sitzen, Aufwärmen und Abstellen von Kochgeräten.“ Kessel und Pfannen waren auf den Almen wenige, dafür umso größere vorhanden. „Mit eine Art Schwenkarm, dem Hengst, wurden die einzelnen Behältnisse auf’s Feuer geschoben und davon wieder weg.“ Neben dem Essen wurde in vergangenen Jahrhunderten dort auch die Milch zum Käsen erwärmt. Das Feuer ging nie aus.
Funkenhut gegen Feuerbrünste
In der Rauchkuchl wurde damit freilich nicht gespielt. Zu damaliger Zeit war das Risiko groß, dass sich durch Funkenflug und Glut Holzwände oder -decken entzündeten. „Deshalb wurde in die Rauchkuchl eine Zwischendecke, ein Plafond eingezogen. Daran befestigt war ein so genannter Funkenhut aus Metall“, weiß Bertagnolli. „Der Funkenhut war eine Metallkappe, leicht spitzig zulaufend, um die Funken der Glut abzuhalten.“ Das für’s Feuer verwendete Fichten- oder Lärchenholz sei oft harziger als anderes Holz. Funken konnten daher leichter von der Glut abgehen. Deshalb wurde das Metall zum Abschirmen verwendet. „Von diesem Funkenhut kommt auch die geläufige Redewendung, da brennt der Hut“, verweist Bertagnolli auf ein Sprachbild, das sich bis heute hält. Denn wenn der Funkenhut in Brand geraten ist, war die Feuerkatastrophe meist schon passiert.
Die Rauchkuchl hatte in damaliger Zeit außerdem häufig keinen Kamin. Denn urtümliche Almhütten von anno dazumal waren quasi lose in Blockbauweise zusammengebaut. „Oberhalb von der Tür hat es eine Öffnung gegeben, darunter und unter den nur aufgelegten Dachschindeln ist die Luft abgezogen. Auch der Gang diente zur Entlüftung.“
Eine Rinne für die Molke
Einen besonderen Auslass direkt ins Freie gab es aber doch. Aus der Rauchkuchl führte „eine hölzerne Rinne, ähnlich einer Dachrinne, um die bei der Milchverarbeitung übriggebliebene Molke direkt zu den außen befindlichen Schweinen leiten zu können.“ Die freilaufenden Schweine seien „sehr almgebunden, denn dort gibt es immer Molke.“ Dementsprechend nah an der Almhütte würden sie bleiben und sich Speck anfressen, schildert Bertagnolli. Über die Schweine und deren Speck könnt ihr hier nachlesen.
Käseverarbeitung am Gang
Die in der Rauchkuchl angewärmte Milch wurde dann in „großen Käsekesseln“ am Gang zu Käse verarbeitet, berichtet der Kustos. Am Gang oder Flur gab es daneben auch ein Stoßbutterfass oder einen Butterrührkübel, um aus dem abgeschöpften Rahm Butter herzustellen. Dies wurde oft auch in den Morgenstunden im Freien gemacht, dort herrschte die für‘s Butterschlagen nötige Kühle.
Zurück zum Käse und wieder in die Almhütte: Zum Reifen musste der Käse nach dem Bruch in Formen gegeben und an einem kühlen Ort reifen. „Direkt bei der Alm hat es kellerartige Räumlichkeiten gegeben, die waren teilweise in den Hang hineingebaut“, kennt Bertagnolli die ehemaligen Käselager. Es habe je nach Region und Höhenlage auch eine Art von Erdkeller gegeben, der war direkt unter dem Gang mit einer Klapptür aus Holz und ein paar Stufen. In kühler Umgebung konnte der Almkäse eine Zeit lang reifen und sein Aroma entwickeln. Das tut er bis heute. In den Rauchkuchln der Vergangenheit hingegen wurden nach dem Käsen schon die nächsten Gerichte, Sterz (Polenta), Habermuas (Hafermus) oder eine andere Art mit Butter und Milch eingedicktes Mehl (Koch), später auch Kartoffeln oder Knödel auf das Feuer geschoben. Denn hungrig waren alle nach getaner Almarbeit.
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