Für alle Backbegeisterten haben wir nun einen kulinarischen Lesetipp und zwar „Lutz Geißlers Almbackbuch – Die besten Brotrezepte und -geschichten von der Kalchkendlalm. Aus Liebe zum Brot“ von Lutz Geißler und erschienen im Eugen Ulmer Verlag. Entdeckt haben wir dieses besondere Buch durch die Empfehlung von Buch/Papier/Verlag Armütter aus Rattenberg. Im Buch werden 120 Rezeptideen mit spannenden Geschichten untermauert. Inmitten der Natur und mit traumhaftem Ausblick lässt es sich besser backen – genau deshalb finden die Backkurse von Lutz auf der Kalchkendlalm von Roswitha Huber statt. Hier kann abseits des stressigen Alltags alles rund ums Backen erlernt werden. Das Brot wird auf der Alm noch traditionell im Holzbackofen gebacken und seine Kurse sind weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt. Außerdem verdeutlicht das Buch die entschleunigende und meditative Wirkung des Brotbackens am Rande des Nationalparks Hohe Tauern. Neben der Kunst des Brotbackens geht es auch um die Geschichten und Persönlichkeiten, die durchs Backen nachhaltig beeinflusst wurden.
Wer jetzt auch Lust auf Brotbacken bekommen hat, dem können wir einen kleinen Vorgeschmack bieten – wir dürfen euch ein Rezept aus dem Buch vorstellen. Durch die lange Vorbereitungszeit – 12 Stunden – ist eine Vorausplanung möglich und deshalb unser Tipp für den nahenden Osterbrunch: Teig am Vortag zubereiten und am Ostermorgen das Brot innerhalb von 6 ½ Stunden fertigstellen. Was gibt es Besseres als ein warmes und selbstgemachtes Brot auf dem Frühstückstisch und das ohne einen Fuß vor die Tür zu setzen?
Zutaten
Sauerteig
• 468g Roggenmehl 1150
• 468g Wasser (50°C)
• 104g Anstellgut
• 10g Salz
Autolyseteig
• 637g Weizenmehl 1050
• 416g Wasser (50°C)
(70°C warmes Wasser, falls der Hauptteig von Hand geknetet wird)
Hauptteig
• Gesamter Sauerteig
• Gesamter Autolyseteig
• 143g Roggenmehl 1150
• 16g Salz
• 26g Flüssigmalz inaktiv (alternativ Rübensirup oder Honig)
Zubereitung
• Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
• Weizenmehl und Wasser von Hand oder maschinell mischen und 30 Minuten verquellen lassen.
• Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig auskneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
• Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Den Teig zu einem großen Laib rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen
• Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
• Den Laib mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 90-100 Minuten dunkel ausbacken.
• Den großen runden Laib nach dem Auskühlen innerhalb von maximal 12 Stunden nochmals bei 250°C mit etwas Dampf für 20 Minuten backen, damit die Kruste noch dicker und knuspriger wird.
Aus diesem Teig kann sogar eine weitere Brotsorte und zwar das Kastenlandbrot hergestellt werden – allerdings unterscheiden sich einige Zubereitungsschritte. Für alle, die Lust auf noch weitere Brotrezepte bekommen haben: Das Almbackbuch ist direkt im Buch/Papier/Verlag Armütter erhältlich oder kann ganz bequem über den Onlineshop bestellt und im Geschäft abgeholt werden. Wir finden beim Lesen kann man den Duft von frischem Brot förmlich riechen und wünschen viel Spaß beim Nachbacken!
Quelle: Verlag Eugen Ulmer (Lutz Geißlers, 2020)
Kontaktdaten:
Buch/Papier/Verlag Armütter
Bienerstraße 11
6240 Rattenberg
armuetter@rattenberg.at
www.armuetter.at