In den Tiroler Tälern war getrockneter Fisch DIE Möglichkeit, Fisch über mehrere Monate genießbar zu halten. Allerdings ist er hier in Tirol von den Speisekarten der Wirtshäuser weitgehend verschwunden. Das Stockfischgröstl ist ein Relikt aus einer Zeit, in der es keine geschlossenen Kühlketten gab und „Globalisierung“ ein Fremdwort war. Apropos Globus. An vielen Küsten rund um den Globus wurde Fisch dadurch haltbar gemacht, dass man ihm Wasser entzog und trocknete. In Portugal entstand Bacalhau, in Griechenland Bakaliaros, in Schweden tørrfisk und in Japan himono. Der Stockfisch, der in Tirol zu Gröstl veredelt wurde, war in der Regel Kabeljau von den Lofoten.
1 Kabeljau reicht etwa für 6 Portionen.
Für 2 Portionen braucht man
• 400 g Stockfisch (gewässert)
• 0,5 kg Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 4 TL Salz
• 4 TL Pfeffer (weiss, gemahlen)
• 6 Loorbeerblätter
• 50 g Butterschmalz
• 250 g Sauerrahm
Zutaten für den Fischsud
• 1L Wasser
• 0,5 L Essig
• 3 EL Salz
• 1 Zwiebel
• 2 Gewürznelke
• 0,5 Bund Suppengrün
Zubereitung
• Zuerst einmal muss der Fisch wieder weich werden. Dafür wird er re-hydriert, sprich gewässert. Lange gewässert. Etwa einen Tag lang.
• Dann das Wasser mit Essig, Salz, geputztem Suppengrün, Zwiebel und Nelken in einem Topf auf hoher Stufe aufkochen.
• Danach den Stockfisch im kochenden Fischsud für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, das Fischfleisch aus dem Sud heben, abkühlen lassen, in kleine Stücke zerteilen und sorgfältig sämtlliche Gräten entfernen.
• Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser weichkochen.
• Nun die gekochten Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, mit dem fein geschnittenen Zwiebel und den gehobelten Knoblauchzehen im gut erhitzten Butterschmalz auf mittlerer Stufe ungefähr 10 Minuten goldgelb braten.