Gedörrte Birnen (Kletzen), Rosinen, Feigen, Aranzini und Nüsse vermischen sich im Kletzenbrot mit traditionellem Zeltengewürz zu einem aromatischen Laib. Mit Almbutter bestrichen ist das Kletzenbrot eine traditionelle Feiertagsspeise. Bio-Bäuerin und Seminarbäuerin Edith Handl-Herzog vom Poltenhof in Saalfelden (Pinzgau, Salzburg) hat uns aus ihrem Blog ihrem Blog „Kochen und Backen mit Edith“ ein einfaches Rezept mit Roggen- und Dinkelmehl zur Verfügung gestellt.
Zutaten für zwei Wecken
5 Kletzen (weichgekocht)
1 Pkg. Aranzini
8 Stück getrocknete Feigen
500 g Rosinen
ganze Nüsse (z.B. Haselnüsse)
1 Pkg. Zeltengewürz
Rum oder Obstler (zum Einweichen über Nacht)
Für den Brotteig
600 g Roggenmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelmehl (glatt)
1 Würfel Germ
20 g Salz
10 g Brotgewürz
500 ml Buttermilch (zimmerwarm)
200 ml Wasser (lauwarm)
Zubereitung
- Am Vortag Kletzen vierteln, entkernen und mit den Feigen und Aranzini klein würfeln.
- Die Rosinen dazugeben und alles mit dem Gewürz und 1-2 EL Rum (Obstler) gut vermischen – zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
- Die Mehle in einer Schüssel mischen, Germ dazubröseln, Salz und Gewürz dazugeben und mit dem Buttermilch/Wassergemisch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten – zugedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen (das Teigvolumen sollte sich verdoppeln).
- In die Fülle noch die Nüsse einmischen.
- 1/3 des Teiges für die Ummantelung auf die Seite geben, den Rest mit der Kletzenfülle gut verkneten.
- 2 längliche Wecken formen, mit Wasser einpinseln und mit dem ausgerollten Teig umhüllen, dabei die Reste abschneiden. Der Teig soll dünn sein – zugedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
- Backrohr auf 250° C Heißluft vorheizen.
- Das Brot mit Wasser oder Milch bestreichen und mehrmals mit einer Gabel schön einstechen.
- 15 Minuten bei 250° C backen, dann auf 170° C zurückschalten und circa 35 Minuten fertigbacken.
- Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Als Seminarbäuerin der Landwirtschaftskammer Salzburg bieten Edith Handl-Herzog und ihre Kolleginnen verschiedene Kurse, Workshops und Schulbesuche an.