Kletzenbrot

…traditionelles Feiertagsbrot

Gedörrte Birnen (Kletzen), Rosinen, Feigen, Aranzini und Nüsse vermischen sich im Kletzenbrot mit traditionellem Zeltengewürz zu einem aromatischen Laib Brot. Mit Almbutter bestrichen ist das Kletzenbrot eine traditionelle Feiertagsspeise. Seminarbäuerin Edith Handl-Herzog vom Poltenhof in Saalfelden (Pinzgau, Salzburg) hat uns aus ihrem Blog ihrem Blog „Kochen und Backen mit Edith“ ein einfaches Rezept mit Roggen- und Dinkelmehl zur Verfügung gestellt.

Zutaten für zwei Wecken:

• 5 Kletzen (weichgekocht)
• 1 Pkg. Aranzini
• 8 Stück getrocknete Feigen
• 500 g Rosinen
• ganze Nüsse (z.B. Haselnüsse)
• 1 Pkg. Zeltengewürz
• Rum oder Obstler (zum Einweichen über Nacht)

Für den Brotteig:

• 600 g Roggenmehl
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g Dinkelmehl (glatt)
• 1 Würfel Germ
• 20 g Salz
• 10 g Brotgewürz
• 500 ml Buttermilch (zimmerwarm)
• 200 ml Wasser (lauwarm)

Zubereitung:

 

• Am Vortag Kletzen vierteln, entkernen und mit den Feigen und Aranzini klein würfeln.
• Die Rosinen dazugeben und alles mit dem Gewürz und 1-2 EL Rum (Obstler) gut vermischen – zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
• Die Mehle in einer Schüssel mischen, Germ dazubröseln, Salz und Gewürz dazugeben und mit dem Buttermilch/Wassergemisch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten – zugedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen (das Teigvolumen sollte sich verdoppeln).
• In die Fülle noch die Nüsse einmischen. 
• 1/3 des Teiges für die Ummantelung auf die Seite geben, den Rest mit der Kletzenfülle gut verkneten.
• 2 längliche Wecken formen, mit Wasser einpinseln und mit dem ausgerollten Teig umhüllen, dabei die Reste abschneiden. Der Teig soll dünn sein – zugedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
• Backrohr auf 250° C Heißluft vorheizen.
• Das Brot mit Wasser oder Milch bestreichen und mehrmals mit einer Gabel schön einstechen.
• 15 Minuten bei 250° C backen, dann auf 170° C zurückschalten und circa 35 Minuten fertigbacken.
• Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.

Als Seminarbäuerin der Landwirtschaftskammer Salzburg bieten Edith Handl-Herzog und ihre Kolleg:innen verschiedene Kurse, Workshops und Schulbesuche an.

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