Allgäuer Krautkrapfen

…in die kalte Jahreszeit mit Christian Henzes Allgäuer Krautkrapfen.

Winterzeit ist Krapfenzeit und Sauerkraut nicht weit. Vor allem in der kalten Jahreszeit zählt eines ganz besonders: die Abwehrkräfte stärken, um gesund durch den Winter zu kommen. Sauerkraut ist da ein guter Vitamin-C-Lieferant.. In der traditionellen bäuerlichen Küche hat es im Winter seinen Stammplatz am Tisch. Die Allgäuer Krautkrapfen von Christian Henze kommen nicht ohne aus. Sie sind ein ursprüngliches Gericht der Alpküche.

Die Krautkrapfen erinnern den jetzigen Sternekoch vor allem an den Anfang seiner Karriere: Vor seiner Lehre zum Koch hat Christian Henze in einem Allgäuer Bergrestaurant gearbeitet. Dort gab es für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen oft die regionalen Klassiker Krautkrapfen von der Alm mit grünem Salat. Seit jeher haben sie sich als Allgäuer Delikatesse in seine Erinnerung eingebrannt.

Mit dem Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ von Sterne- und Fernsehkoch Christian Henze, erschienen 2020 im Becker Joest Volk Verlag, wagen wir einen Blick ins Allgäu und die dortige Almküche. Ein charakteristisches Merkmal der Almwirtschaft im Allgäu sind die traditionellen Alphütten, die als Unterkünfte für Senner und Sennerinnen dienen. Während der Allgäuer Sommermonate, in denen die Tiere auf den Almen weiden, wird Almmilch produziert. Diese wird mancherorts noch direkt vor Ort zu Butter und Käse verarbeitet.

Zutaten für 4 Personen

Füllung
1 Zwiebel
150 g geräucherter Bauchspeck
1 EL Schweineschmalz (alternativ auch Butterschmalz)
500 g Sauerkraut aus dem Glas bzw. dem Fass (alternativ vom Bauernmarkt)
½ TL Kümmelsamen
1 EL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml trockener Weißwein
1 TL Speisestärke

Krautkrapfen
300 g Weizenmehl (Typ 405) plus etwas Mehl zum Bestäuben
1 große Brise Salz
2 Eier
2 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
150 – 200 ml Rinderbrühe

Zubereitung

  • Für die Füllung die Zwiebel schälen und hacken, den Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Speck zugeben und anbraten.
  • Sauerkraut abgießen und einrühren. Kümmelsamen und Zucker zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 400 ml Wasser hinzugießen und 60 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Speisestärke mit 1 – 2 EL kaltem Wasser glattrühren, zum Binden in die Füllung einrühren und vollständig auskühlen lassen.
  • Für die Krautkrapfen Mehl, Salz, Eier und 3 EL Wasser zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte (30 cm x 40 cm ausrollen. Die Füllung auf die Teigplatte streichen und wie einen Strudel von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in 5 cm lange Stücke schneiden.
  • Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Teigstücke mit den Schnittflächen hineinsetzen und leicht anbraten.
  • Dann etwa 125 ml Brühe aufgießen und die Krautkrapfen abgedeckt 30 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, zwischendurch wenden, nach Bedarf Brühe nachgießen und von der anderen Seite knusprig braten.
  • Die Krautkrapfen gleich direkt aus der Pfanne servieren.

Der Tipp von Sternekoch Christian Henze: „Ein grüner Salat wie Kopfsalat passt gut zu den Krautkrapfen.“

Bildrechte: Hubertus Schüler

Weitere Rezepte aus dem Allgäu von Christian Henze


Im Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ von Christian Henze, erschienen 2020 im Becker Joest Volk Verlag, findet ihr noch mehr traditionelle Alprezepte aus Süddeutschland, wie klassischen Wurstsalat mit Käse, Knödelgröstl mit Almspeck oder Saurer Käse mit geröstetem Bauernbrot.

Quelle:                                             
Christian Henze
Becker Joest Volk Verlag
Erschienen 2020                                 
168 Seiten                                          
ISBN 978-3-95453-190-5

Kontaktdaten:
Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG
Bahnhofsallee 5
40721 Hilden, DE
info@bjvv.de    
www.bjvv.de   

Buchcover Allgäu-Kochbuch

Krapfen von der Alm

Noch mehr Rezepte von der Alm

Holzknechtkrapfen aus dem Zillertal | Tirol

Holzknechtkrapfen aus dem Zillertal | Tirol

Krapfen, Käse und Knödel… Das sind die drei großen K der österreichischen Almküche. Die Holzknechtkrapfen aus dem Zillertal haben eine lange Tradition. Früher waren sie der Reallohn für die hart […]

31. Januar 2024
Weiterlesen
Tiroler Zerggln mit Heumilch-Produkten

Tiroler Zerggln mit Heumilch-Produkten

Ob sie Zerggl, Kasknödel, Kasnocken oder Pressknödel heißen… Knödel mit Käse von der Alm und Kartoffel haben in unseren Hüttengerichten seit je her einen großen Stellenwert. Hier findet ihr einen […]

5. Januar 2024
Weiterlesen
Erdäpfelblattln mit Sauerkraut aus dem Zillertal | Tirol

Erdäpfelblattln mit Sauerkraut aus dem Zillertal | Tirol

Die Almhütten im Zillertal bieten eine reiche Auswahl an lokalen Spezialitäten. Hier können Almbegeisterte eine Pause einlegen und die Aussicht auf die umliegenden Berge genießen. Aus der Zillertaler Almküche kaum […]

28. Dezember 2023
Weiterlesen
Gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren

Gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren

Gekochtes Rindfleisch, oft „Tafelspitz“ genannt, gilt als Klassiker der österreichischen Bauernküche. Es war ursprünglich ein Essen für besondere Anlässe und im Tal verbreitet. Im Laufe der Zeit hat es sich […]

20. Dezember 2023
Weiterlesen
Rahmsuppe mit frischem Schnittlauch und Schwarzbrotwürfel | Oberösterreich

Rahmsuppe mit frischem Schnittlauch und Schwarzbrotwürfel | Oberösterreich

Die Rahmsuppe ist ein beliebtes Gericht in allen österreichischen Bundesländern, insbesondere in der kalten Jahreszeit. Die Cremesuppe wird auf Basis von Almmilch und anderen Almmilch-Produkten, wie Sauerrahm oder Rahm zubereitet. […]

23. November 2023
Weiterlesen
Alt-Wiener Suppentopf vom Himmelrind von Bernhard Hanak | Niederösterreich

Alt-Wiener Suppentopf vom Himmelrind von Bernhard Hanak | Niederösterreich

Speckknödel und Suppe gehören zur Alm wie Käse und Kuh. Suppen haben generell eine lange Tradition auf unseren Almwirtschaften. Als typisches Almgericht hat es anno dazumal viel Saure Suppe (Stosuppe), […]

17. November 2023
Weiterlesen
Allgäuer Käsknödel mit brauner Bröselbutter

Allgäuer Käsknödel mit brauner Bröselbutter

Es gibt eines, das haben alle Almregionen gemeinsam: den g‘schmackigen Almkäse. Das beweisen die zahlreichen Käsespezialitäten und die almtypischen Gerichte mit dem Almklassiker. Dabei darf ein Gericht nicht fehlen: Käsknödel, auch ‚Kasknödel‘ […]

7. November 2023
Weiterlesen
Käsesuppe mit Schnittlauch und gerösteten Croûtons | Allgäu

Käsesuppe mit Schnittlauch und gerösteten Croûtons | Allgäu

Die Almregionen im Alpenraum, ob in Österreich, der Schweiz oder dem südlichen Deutschland, haben sich je nach Land unterschiedlich entwickelt. Vieles haben sie aber gemeinsam, wie die traditionelle Käserei auf […]

5. Oktober 2023
Weiterlesen
Traditionelle Almnüsse zum Almabtrieb in Thiersee | Tirol

Traditionelle Almnüsse zum Almabtrieb in Thiersee | Tirol

Zu den Almabtrieben in Österreich im September gibt es viele Traditionen: geschmückte Kühe, wenn der Almsommer unfallfrei verlaufen ist, Stafeln für die fleißigsten Weidetiere, Almbuschen für Schafe und Ziegen. In […]

30. September 2023
Weiterlesen
Kaiserschmarrn aus Niederösterreich

Kaiserschmarrn aus Niederösterreich

Der Kaiserschmarrn wird traditionell aus einem einfachen Teig aus Mehl, Eiern, Almmilch, wenig Zucker und Butter zubereitet. Der Teig wird in einer Pfanne gebacken und während des Kochvorgangs mit einer […]

24. September 2023
Weiterlesen