Allgäuer Käsknödel mit brauner Bröselbutter

…Allgäuer Almkäse im Knödel: der deftige Almklassiker von Sternekoch Christian Henze.

Es gibt eines, das haben alle Almregionen gemeinsam: den g‘schmackigen Almkäse. Das beweisen die zahlreichen Käsespezialitäten und die almtypischen Gerichte mit dem Almklassiker. Dabei darf ein Gericht nicht fehlen: Käsknödel, auch ‚Kasknödel‘ genannt. In der Suppe, zum Salat, mit Sauerkraut, oder anderswie – an Knödeln kommt man auf unseren Almen einfach nicht vorbei. Die Auswahl an Knödeln und traditionellem Käse in der Almküche ist so groß wie es die Almgebiete in Österreich selbst sind, so scheint es.

Mit dem Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ vom deutschen Sterne- und Fernsehkoch Christian Henze, erschienen 2020 im Becker Joest Volk Verlag, wagen wir jetzt einen Blick ins Allgäu zu unseren Nachbarn und deren Alpküche. Ein charakteristisches Merkmal der dortigen Almwirtschaft sind die traditionellen Alphütten, die als Unterkünfte für Senner und Sennerinnen dienen. Während der Allgäuer Sommermonate, in denen die Tiere auf den Almen weiden, wird Almmilch produziert. Diese wird mancherorts noch direkt vor Ort zu Butter und Alpkäse verarbeitet.

Die herzhaften Knödel von Henze sind mit Allgäuer Bergkäse. Sie sind eine Hommage an die Süddeutsche Almküche. Nicht nur Käseliebhaber werden begeistert sein.

Zutaten für 12 Käsknödel
500g Knödelbrot oder dünn aufgeschnittene Semmeln vom Vortag
200ml Almmilch (3,5%)
1 Handvoll frische Kräuter (z.B. glatte Petersilie, Kerbel)
4 Eier
1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200g Allgäuer Bergkäse

Bröselbutter
4 EL Almbutter
1 EL Semmelbrösel
1 Prise Salz

Zubereitung

  • Für die Allgäuer Käsknödel das Brot in eine große Schüssel geben. Die Almmilch lauwarm erwärmen, darüber gießen und dann abgedeckt 10 – 15 Minuten ziehen lassen.
  • Kräuter abbrausen, trocken schütteln, hacken und zum eingeweichten Brot geben. Eier, Muskat, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und zu einem gebundenen Knödelteig vermengen.
  • Den Allgäuer Bergkäse in 1 cm große Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten.
  • Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
  • Mit nassen Händen zwölf Knödel formen, ins siedende Wasser geben und 15 – 20 Minuten gar ziehen lassen.
  • Inzwischen für die Bröselbutter die Almbutter in einem Topf aufschäumen und so lang erhitzen, bis sie leicht braun wird – Vorsicht, sie darf nicht verbrennen!
  • Dann Semmelbrösel uns Salz untermengen und vom Herd nehmen.
  • Die Käseknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Teller verteilen. Mit der braunen Bröselbutter beträufeln und genießen.

Bildrechte: Hubertus Schüler

Im Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ von Christian Henze, erschienen im Becker Joest Volk Verlag, findet ihr noch mehr traditionelle Alprezepte aus Süddeutschland, wie Käsesuppe, klassischen Wurstsalat mit Käse, Knödelgröstl mit Almspeck oder Saurer Käse mit geröstetem Bauernbrot.

Quelle:
Christian Henze
Becker Joest Volk Verlag
Erschienen 2020                                 
168 Seiten                                          
ISBN 978-3-95453-190-5

Kontaktdaten:
Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG
Bahnhofsallee 5
40721 Hilden, DE
info@bjvv.de    
www.bjvv.de

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