In der Suppe, zum Salat, mit Sauerkraut, oder süß – an Knödeln kommt man auf unseren Almen nicht vorbei. Die Auswahl ist so groß wie es die Almgebiete in Österreich selbst sind, so scheint es. Ein kleiner Überblick lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Der flaumige Serviettenknödel zum dampfenden Schweinsbraten ist vom letzten Besuch auf einer unserer Almen vielleicht noch in guter Erinnerung oder der Speckknödel in der kräftigen Suppe. Dabei waren Knödel aus Weißbrotwürfeln, wie Servietten- oder klassische Semmelknödel, vor allem im Tal und in niederen Alpengebieten, in Ober- und Niederösterreich sowie in Wien bekannt. Knödel aus Kartoffeln und mit Grammel- oder Fleischfülle hat es in diesen Gegenden ebenfalls viel gegeben.
Auf den höhergelegenen Almen im Westen Österreichs war Weißbrot, wenn überhaupt, bis zum letzten Jahrhundert selten verfügbar. In höhergelegenen Gebieten mussten Grundnahrungsmittel mühsam hinaufgekarrt werden, außerdem war es oft nicht möglich viel teures Weißmehl oder -brot zu kaufen. Die Not am Berg machte die Almerinnen und Sennerinnen erfinderisch. In der Steiermark und in Teilen Kärntens waren es Knödel aus Polenta, die bis Mitte des 20. Jahrhunderts viel zubereitet wurden. Noch heute sind sie Klassiker der alpinen Küche. In Tirol und Vorarlberg wiederum waren in den vergangenen Jahrhunderten häufig Knödel aus dunklen Mehlen, wie z.B. Hafer, Roggen und Buchweizen, weit verbreitet.
Weil auf den Almen Mehl und Fleisch rar und deshalb kostbar waren, es dafür allerdings Magerkäse in großen Mengen gegeben hat, wurden u.a. in Tirol und Vorarlberg häufig Kaspressknödel oder Bergkäseknödel mit viel Käse, dafür mit weniger Mehl und hartem Brot in Fett ausgebacken. Weitere vegetarische Varianten, wie zum Beispiel Brennnesselknödel, sind in der Steirischen Almküche – und Spinatknödel in Tirol noch heute bekannt.
In höhergelegenen Gebieten wurde nur an wenigen Tagen im Jahr geschlachtet, so zum Beispiel im Herbst nach dem Almsommer. Über das Jahr war Frischfleisch selten verfügbar. Mit dem geräucherten Speck galt es auszukommen. Deshalb waren Speckknödel auf den Almen in Westösterreich ebenso weit verbreitet. So gab es zumindest ein wenig Fleisch zum Essen.
Die süßen Knödel aus Kartoffel- oder Topfenteig mit Fruchtfüllungen oder Germknödel sind erst Mitte des 19. Jahrhunderts aus den Böhmischen Gebieten zu uns gekommen. Sie haben vom Osten Österreichs aus allmählich Verbreitung gefunden.
Weil Knödel damals fast täglich auf den Tisch kamen, haben sich auch viele Bräuche oder Volksweisheiten entwickelt. So hat es in vergangenen Jahrzehnten feste Knödeltage gegeben. Dies waren meist Dienstag, Donnerstag und Sonntag. Manche Quellen erwähnen zusätzlich noch den Montag. Aus den wiederkehrenden Knödeltagen hat sich ein eigener Volksmund gebildet, um Unglück von der Alm abzuwenden.
„Es besteht auch noch der Brauch, weder am Dienstag noch am Donnerstag Vieh auf die Alm zu treiben. Nach dem Aberglauben kommt die Viehherde, die an Knödeltagen auf die Alm getrieben wird, im Herbst nicht mehr vollzählig heim, weil ein oder mehrere Tiere abstürzen.“ (Otto Kostenzer: Kleine Kulturgeschichte der Tiroler Küche, aus dem Kochbuch von Maria Drewes „Tiroler Küche“ 2010)
Ein anderer Brauch kann das Bleigießen zu Silvester ersetzen: Das Knödelorakel. Es ist überliefert, dass früher kleine Wunschzettel zum Jahreswechsel in Knödel gegeben wurden. Die Botschaft des ersten Knödels, der aus dem siedenden Wasser auftauchte, sollte sich im neuen Jahr erfüllen. Bei uns gab es demnach schon vor langer Zeit eine Art Glückskekse. Ob die Knödel nun Glück bringen oder nicht, schmecken tun sie auf jeden Fall. Besonders auf unseren Almen kommt daran keiner vorbei.
Knödelrezepte zum Nachkochen:
• Tiroler Speckknödel
• Kaspressknödel
• Germknödel