Jedem Almgebiet seine Knödel

…welche Knödel es auf unseren Almen und in ganz Österreich gibt und gegeben hat. Spezielle Bräuche wie Knödeltage und das Knödelorakel sind auch überliefert.

In der Suppe, zum Salat, mit Sauerkraut, oder süß – an Knödeln kommt man auf unseren Almen nicht vorbei. Die Auswahl ist so groß wie es die Almgebiete in Österreich selbst sind, so scheint es. Ein kleiner Überblick lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Der flaumige Serviettenknödel zum dampfenden Schweinsbraten ist vom letzten Besuch auf einer unserer Almen vielleicht noch in guter Erinnerung oder der Speckknödel in der kräftigen Suppe. Dabei waren Knödel aus Weißbrotwürfeln, wie Servietten- oder klassische Semmelknödel, vor allem im Tal und in niederen Alpengebieten, in Ober- und Niederösterreich sowie in Wien bekannt. Knödel aus Kartoffeln und mit Grammel- oder Fleischfülle hat es in diesen Gegenden ebenfalls viel gegeben.

Weißbrot am Berg selten verfügbar
Auf den höhergelegenen Almen im Westen Österreichs war Weißbrot, wenn überhaupt, bis zum letzten Jahrhundert selten verfügbar. In höhergelegenen Gebieten mussten Grundnahrungsmittel mühsam hinaufgekarrt werden, außerdem war es oft nicht möglich viel teures Weißmehl oder -brot zu kaufen. Die Not am Berg machte die Almerinnen und Sennerinnen erfinderisch. In der Steiermark und in Teilen Kärntens waren es Knödel aus Polenta, die bis Mitte des 20. Jahrhunderts viel zubereitet wurden. Noch heute sind sie Klassiker der alpinen Küche. In Tirol und Vorarlberg wiederum waren in den vergangenen Jahrhunderten häufig Knödel aus dunklen Mehlen, wie z.B. Hafer, Roggen und Buchweizen, weit verbreitet.

Magerkäse in großen Mengen vorhanden
Weil auf den Almen Mehl und Fleisch rar und deshalb kostbar waren, es dafür allerdings Magerkäse in großen Mengen gegeben hat, wurden u.a. in Tirol und Vorarlberg häufig Kaspressknödel oder Bergkäseknödel mit viel Käse, dafür mit weniger Mehl und hartem Brot in Fett ausgebacken. Weitere vegetarische Varianten, wie zum Beispiel Brennnesselknödel, sind in der Steirischen Almküche – und Spinatknödel in Tirol noch heute bekannt.

In höhergelegenen Gebieten wurde nur an wenigen Tagen im Jahr geschlachtet, so zum Beispiel im Herbst nach dem Almsommer. Über das Jahr war Frischfleisch selten verfügbar. Mit dem geräucherten Speck galt es lange auszukommen. Deshalb waren Speckknödel auf den Almen in Westösterreich ebenso weit verbreitet. So gab es zumindest ein wenig Fleisch zum Essen.

Süße Knödel über Böhmen eingewandert“
Die süßen Knödel aus Kartoffel- oder Topfenteig mit Fruchtfüllungen oder Germknödel sind erst Mitte des 19. Jahrhunderts aus den Böhmischen Gebieten zu uns gekommen. Sie haben vom Osten Österreichs aus allmählich Verbreitung gefunden.

Knödeltage ohne Viehauftrieb
Weil Knödel damals fast täglich auf den Tisch kamen, haben sich auch viele Bräuche oder Volksweisheiten entwickelt. So hat es in vergangenen Jahrzehnten feste Knödeltage gegeben. Dies waren meist Dienstag, Donnerstag und Sonntag. Manche Quellen erwähnen zusätzlich noch den Montag. Aus den wiederkehrenden Knödeltagen hat sich ein eigener Volks­mund gebildet, um Unglück von der Alm abzuwenden.

„Es besteht auch noch der Brauch, weder am Dienstag noch am Donnerstag Vieh auf die Alm zu treiben. Nach dem Aberglauben kommt die Viehherde, die an Knödeltagen auf die Alm getrieben wird, im Herbst nicht mehr vollzählig heim, weil ein oder mehrere Tiere abstürzen.“ (Otto Kostenzer: Kleine Kulturgeschichte der Tiroler Küche, aus dem Kochbuch von Maria Drewes „Tiroler Küche“ 2010)

Knödelorakel zum Jahreswechsel
Ein anderer Brauch kann das Bleigießen zu Silvester ersetzen: Das Knödelorakel. Es ist überliefert, dass früher kleine Wunschzettel zum Jahreswechsel in Knödel gegeben wurden. Die Botschaft des ersten Knödels, der aus dem siedenden Wasser auftauchte, sollte sich im neuen Jahr erfüllen. Bei uns gab es demnach schon vor langer Zeit eine Art Glückskekse. Ob die Knödel nun Glück bringen oder nicht, schmecken tun sie auf jeden Fall. Besonders auf unseren Almen kommt daran keiner vorbei.

Knödelrezepte zum Nachkochen
Tiroler Speckknödel
Kaspressknödel
Germknödel

Genussnews von der Alm

Der Ertrag einer Wildschönauer Alm um 1544 | Tirol

Der Ertrag einer Wildschönauer Alm um 1544 | Tirol

Milch, Butter (Schmalz) und Käse zu produzieren war lange Zeit die Hauptaufgabe auf den Almen. Die wertvollen Milchprodukte wurden als Waren gehandelt oder gegen andere Waren eingetauscht. Die Almbauern waren […]

15. Mai 2024
Weiterlesen
Die Herstellung des Zigers im Zillertal um 1785 | Tirol

Die Herstellung des Zigers im Zillertal um 1785 | Tirol

Käsen ist auf unseren Almen jahrhundertealte Tradition – und doch im Schwinden begriffen. Von den insgesamt rund 8000 österreichischen Almen sind nur noch ca. 560 reine Sennalmen erhalten geblieben. Zu […]

14. Mai 2024
Weiterlesen
Frühstück wie auf der Alm

Frühstück wie auf der Alm

Gibt’s was schöneres, als nach einer getanen Wanderung hoch oben am Berg ein verdientes Frühstück zu genießen. Mit dem Blick hinunter ins weite Tal schmeckt eine herzhafte Mahlzeit in der […]

8. Mai 2024
Weiterlesen
Vorarlberger Käsgrumpara mit Heumilch-Produkten

Vorarlberger Käsgrumpara mit Heumilch-Produkten

Ausnahmsweise dürfen Birnen und Äpfel miteinander verglichen werden. Sonst heißt es ja, man dürfe das nicht. Doch bei diesem Rezept aus der Almküche sind Birnen und Äpfel im Grunde das […]

5. Mai 2024
Weiterlesen
Starke Frauen auf der Watschiger Alm für den Gailtaler Käse GU | Kärnten

Starke Frauen auf der Watschiger Alm für den Gailtaler Käse GU | Kärnten

An der italienischen Grenze gelegen, ist die Watschiger Alm ein gern besuchtes Ausflugsziel im Sommer. Nicht nur wir Menschen genießen hier die saftig grünen Almflächen. Die 45 Kühe, die hier […]

17. Januar 2024
Weiterlesen
Allgäuer Krautkrapfen

Allgäuer Krautkrapfen

Winterzeit ist Krapfenzeit und Sauerkraut nicht weit. Vor allem in der kalten Jahreszeit zählt eines ganz besonders: die Abwehrkräfte stärken, um gesund durch den Winter zu kommen. Sauerkraut ist da […]

14. Dezember 2023
Weiterlesen
Rahmsuppe mit frischem Schnittlauch und Schwarzbrotwürfel | Oberösterreich

Rahmsuppe mit frischem Schnittlauch und Schwarzbrotwürfel | Oberösterreich

Die Rahmsuppe ist ein beliebtes Gericht in allen österreichischen Bundesländern, insbesondere in der kalten Jahreszeit. Die Cremesuppe wird auf Basis von Almmilch und anderen Almmilch-Produkten, wie Sauerrahm oder Rahm zubereitet. […]

23. November 2023
Weiterlesen
Alt-Wiener Suppentopf vom Himmelrind von Bernhard Hanak | Niederösterreich

Alt-Wiener Suppentopf vom Himmelrind von Bernhard Hanak | Niederösterreich

Speckknödel und Suppe gehören zur Alm wie Käse und Kuh. Suppen haben generell eine lange Tradition auf unseren Almwirtschaften. Als typisches Almgericht hat es anno dazumal viel Saure Suppe (Stosuppe), […]

17. November 2023
Weiterlesen
Bei der Käse-Olympiade in Galtür zeigen sich die höchsten Gipfel der Genüsse unserer Almen | Tirol

Bei der Käse-Olympiade in Galtür zeigen sich die höchsten Gipfel der Genüsse unserer Almen | Tirol

Großer Bahnhof für den „Gipfel der Genüsse“ bei der alljährlich stattfindenden Almkäse-Olympiade in Galtür. Der ehemalige Galtürer Bürgermeister und jetzige Tiroler Landeshauptmann, Anton Mattle (ÖVP), führt eine hochkarätige Politikerabordnung an, […]

11. Oktober 2023
Weiterlesen
Käsesuppe mit Schnittlauch und gerösteten Croûtons | Allgäu

Käsesuppe mit Schnittlauch und gerösteten Croûtons | Allgäu

Die Almregionen im Alpenraum, ob in Österreich, der Schweiz oder dem südlichen Deutschland, haben sich je nach Land unterschiedlich entwickelt. Vieles haben sie aber gemeinsam, wie die traditionelle Käserei auf […]

5. Oktober 2023
Weiterlesen