Bald ist es wieder Zeit für die Alm und Nutztiere werden im Frühjahr aufgetrieben. In Österreich sind darunter traditionell auch viele Schafe. Speziell zur Osterzeit ist das Lammfleisch von Almlämmern besonders beliebt. Das Fleisch ist zart, hat einen einzigartigen Geschmack und eignet sich als hochwertiger Mittelpunkt eines köstlichen Festessens. Der Lammrücken, oder auch Lammkarree, ist dabei der edelste Teil vom Tier. Es gibt etliche Varianten der Zubereitung. Bei unserem Rezept kommen die selbst gesammelten und sorgfältig getrockneten Almkräuter von letztem Jahr zum Einsatz. Sie runden den Geschmack ab und stimmen auf den Frühling ein. Wir wünschen frohe Ostern und gutes Gelingen!
Zutaten für vier bis sechs Personen
1 Lammkarree ca. 1,5 kg (mit Rippenknochen, ohne Rückgrat)
4 Knoblauchzehen
je 1 EL getrockneter Rosmarin, Quendel, Dost und Schafgarbe
schwarzer Pfeffer
2-3 Zweige frischer Rosmarin
Pflanzenöl, Almbutter und Butterschmalz
150 g Schalotten
150 g Sellerie
150 g Karotten
100 ml Rotwein
400 ml Fond (Lamm-, Kräuter- oder Gemüsefond)
1 – 2 EL Mehl
Vorbereitung
- Aus den getrockneten Almkräutern, dem Pfeffer, den Knoblauchzähen und einem guten Schuss Öl eine sämige Marinade für das Fleisch herstellen. (Hierfür kann ein Mörser verwendet werden. Wer keinen hat, schneidet den Knoblauch klein und rührt alles zusammen in einer Schüssel an.)
- Fleisch parieren: Silberhaut und überschüssiges Fett entfernen.
- Die Fettseite vom Karree ein paarmal leicht einschneiden.
- Das Fleisch gut mit der Marinade einreiben und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Zubereitung
- Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und salzen.
- Zwei EL Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen und Lammkarree darin scharf anbraten.
- Die Schalotten von der Schale befreien und halbieren. Kurz mit dem Fleisch in derselben Pfanne anbraten.
- Karotten und Sellerie in kleinere Stücke schneiden und ebenfalls kurz mitbraten.
- Mit 300 ml Fond und Rotwein aufgießen. Die Rosmarinzweige dazugeben und alles ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Ober- und Unterhitze garen lassen.
- Nach 40 Minuten den Backofen ausschalten. Lammkarree aus dem Ofen nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen.
- 10 Minuten im ausgeschalteten und einen spaltbreit geöffneten Backofen ruhen lassen.
- Währenddessen die Pfanne oder den Bräter zurück auf den Herd stellen. Die Sauce und das Gemüse darin durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme warmhalten. Mit dem restlichen Fond aufgießen.
- Almbutter in einem separaten Topf schmelzen, Mehl durch ein feines Sieb darüber sieben und unter Rühren vorsichtig anschwitzen, bis die Mehlbutter hellbraun wird. Mit 3-4 EL der Sauce ablöschen und gut verrühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Mehlschwitze unter die restliche Sauce rühren und kurz aufkochen lassen.
- Fleisch aufschneiden, mit passender Beilage und der Sauce servieren.
Ihr wollt mehr über Schafe und Lämmer auf unseren Almen erfahren? Das Porträt zu den Tieren gibt es hier.
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