Das Besondere liegt auch darin, dass Almkäse von relativ wenigen Sennern in Österreich überhaupt hergestellt wird. Von den rund 8.000 bewirtschafteten Almen im ganzen Land wird auf rund 300 Almen der berühmte Almkäse produziert. Mit 120 Almen ist die Dichte an Almsennereien in Vorarlberg besonders hoch, insbesondere im Bregenzerwald, wo auch der Caspar Greber zu Hause ist, der als außerordentlicher Käseexperte gilt. Er sagt: „Charakteristisch für den Almkäse ist vor allem seine geschmackliche Vielfalt, weil der Käse von Natur aus eine andere Zusammensetzung an Inhaltsstoffen hat, durch mehr Kräutervielfalt besticht, in einer klein strukturierten Produktion verarbeitet wird und spezielle Aromen hat.“
Handwerksarbeit und andere Fettzusammensetzung
Der Almkäse oder Alpkäse, wie es Greber nennt, weil die Alm westlich von Innsbruck Alp genannt wird, unterscheidet sich deutlich vom „herkömmlichen“ Käse, der im Tal produziert wird. Der in den Talsennereien hergestellte Käse, gerade aus Heumilch, ist ein wertvolles Produkt im Vergleich zu einem Flachlandkäse. Der auf der Alm aus frischer Almmilch hergestellte Käse ist im Gegensatz dazu jedoch ein Premiumprodukt. Der Grund: Das Alpengras mit seiner Kräutervielfalt ist ein Leckerbissen für die Tiere und besticht durch reichliche Aroma-, Vital- und Wirkstoffe sowie seine hervorragende Fettzusammensetzung, die dann in der Milch und somit auch im Käse enthalten ist: Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist deutlich erhöht, Almkäse hat einen niedrigeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren und die Weidehaltung der Kühe sorgt für ein vorteilhaftes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren.
Entscheidend für die hohe Qualität des Käses ist auch, wann das Vieh auf die Weide getrieben wird: Weil die Vegetation auf den Almen in den vergangenen Jahren immer früher beginnt, sollte auch der Almauftrieb früher durchgeführt werden. Und für Experte Greber sei es dann wichtig, das Vieh sofort auf der Weide zu haben und keine Zeit zu verlieren. „Sobald die Almen grün werden, müsste ich mit dem Vieh vor Ort sein. Kühe fressen frisches Gras besser und so hat man eine höhere Chance, dass man über den Sommer besseres Futter zur Verfügung hat.“
Das alles zusammen führt dazu, dass Almkäse eine hohe Qualität und einen einzigartigen Geschmack hat. „Der Almkäse ist qualitativ deutlich besser als jener vom Tal. Er verfügt über andere Inhaltsstoffe, hat einen vielfältigeren Geschmack und er hat eine andere Zusammensetzung der Nährstoffe. Auch die kurzen Transportwege machen das Produkt so wertvoll“, fasst Greber zusammen.
Käsequalität unterscheidet sich von Alm zu Alm
Klar ist aber auch: Der Almkäse schmeckt von Alm zu Alm unterschiedlich und jedes Stück Almkäse hat einen besonderen Charakter. Der Grund liegt darin, dass jede Alm ein anderes Milieu bietet, und dass sich Sennerei und Reifekeller von Alm zu Alm unterscheiden, aber auch die Vegetation unterschiedlich ist und auch das Wetter von Alm zu Alm variieren kann. Zudem hat jeder Senner seine eigenen Methoden in der Käseherstellung, beispielsweise wie stark er abrahmt. Das macht letztendlich die einzigartige Vielfalt des Almkäses aus, da jede Produktion individuellen Charakter besitzt.
Experte Greber: „Es gibt nicht das eine Rezept, wie Almkäse gemacht wird. Die Produktion von Almkäse folgt zwar einem klaren Prozess, was Ablauf und Details wie Temperaturführung betrifft. Entscheidend ist aber immer, welches Milieu auf der Alm herrscht und wie es die Senner anlegen, die Nuancen des Käses zu verfeinern oder zu verändern.“ Nur der Anspruch des Senners ist immer gleich: Der Käse muss in sich passend sein, gut schmecken, harmonisch sein, für sein Alter die passende Reifezeit haben und keinen Fehlgeschmack wie ungünstige Bitterentwicklungen haben.
Mehr Bewusstsein für Qualität von Almkäse schaffen
Neben Almkäse, der direkt von den Almen kommt, werden im Handel jedoch auch andere Produkte unter demselben Namen angeboten. Auch Sorten mit einer kürzeren Reifezeit wie zum Beispiel drei Monaten sind erhältlich, dazu Greber: „Wenn Hartkäse nur drei Monate gereift ist, ist das eigentlich viel zu wenig. Alpkäse braucht mindestens ein halbes Jahr, um ein sortentypisches Aroma zu entwickeln.“
Für die Zukunft wäre es laut Greber wichtig, der Gesellschaft die Qualität des Almkäses noch näherzubringen. Denn oft würde der höhere Preis, der aufgrund der höheren Produktqualität und der nachhaltigen Bewirtschaftung entsteht und eigentlich nachvollziehbar sein müsste, von den Konsumenten nicht verstanden. „Unsere Aufgabe wird es in Zukunft sein, den Menschen bewusst zu machen, dass der Almkäse etwas sehr Wertvolles ist und dass verstanden wird, was alles hinter der Produktion von Almkäse steckt.“
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