Die Almregionen im Alpenraum, ob in Österreich, der Schweiz oder dem südlichen Deutschland, haben sich je nach Land unterschiedlich entwickelt. Vieles haben sie aber gemeinsam, wie die traditionelle Käserei auf den Almhütten, die Käsespezialitäten und die almtypischen Gerichte beweisen. Der Name und die Zutaten mögen sich geringfügig je nach Region ändern. Der würzige Geschmack von den Almen bleibt unverwechselbar.
Mit dem Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ vom deutschen Sterne- und Fernsehkoch Christian Henze, erschienen 2020 im Becker Joest Volk Verlag, wagen wir einen Blick ins Allgäu zu unseren Nachbarn und deren Alpküche.
Die Almregion Allgäu bewahrt Käse und andere Traditionen
Ein charakteristisches Merkmal der Almwirtschaft im Allgäu sind die traditionellen Alphütten, die als Unterkünfte für Senner und Sennerinnen dienen. Während der Allgäuer Sommermonate, in denen die Tiere auf den Almen weiden, wird Almmilch produziert. Diese wird mancherorts noch vor Ort zu Butter und Käse verarbeitet. Berühmte Allgäuer Käsesorten wie Emmentaler, Bergkäse, Sennalpkäse, Weißlacker und Romadur stammen aus dieser Tradition.
„Kochen ist für mich Leidenschaft. Das ist und bleibt die wichtigste Zutat für ein rundum perfektes Ergebnis“, schreibt der im Allgäu geborene Sternekoch Christian Henze. Die Almkäsesuppe ist ein großer Favorit von ihm. Sein Tipp: „Einen guten Almkäse nehmen und ihn frisch reiben.“
Zutaten für 4 Personen
Suppe
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
½ Bund Schnittlauch
2 EL Almbutter
1 EL Weizenmehl (Type 405)
100 ml trockener Weißwein
300 ml Rinderbrühe
200 g Rahm
200 g geriebener Almkäse (z.B. Bergkäse, Emmentaler)
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Croûtons
1 EL Almbutter
150 g Bauernbrot
Zubereitung
- Für die Suppe Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
- Den Schnittlauch abwaschen, trocken schütteln und fein schneiden.
- Almbutter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei niedriger Hitze farblos anschwitzen.
- Das Mehl darüber stäuben und mit einem Schneebesen einrühren.
- Unter ständigem Rühren erst Weißwein, dann Brühe und zum Schluss Rahm zugießen. Aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
- Inzwischen für die Croûtonsdie Almbutter in einer Pfanne zerlassen. Das Brot in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze knusprig rösten, dabei öfter wenden. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
- Geriebenen Almkäse zur Suppe geben und unter Rühren auflösen, dabei die Suppe keinesfalls mehr kochen lassen.
- Die Almkäsesuppe im Standmixer oder mit dem Stabmixer glatt mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Suppe auf vier tiefe Teller verteilen und mit Croûtons und Schnittlauch bestreuen.
Im Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ von Christian Henze, erschienen im Becker Joest Volk Verlag, findet ihr noch mehr traditionelle Alprezepte, wie Käsknödel, klassischen Wurstsalat mit Käse, Knödelgröstl mit Almspeck oder Saurer Käse mit geröstetem Bauernbrot.
Quelle:
Christian Henze
Becker Joest Volk Verlag
Erschienen 2020
168 Seiten
ISBN 978-3-95453-190-5
Kontaktdaten:
Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG
Bahnhofsallee 5
40721 Hilden, DE
info@bjvv.de
www.bjvv.de
Foto: Hubertus Schüler
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