Die Almmilch wird in der almeigenen Schaukäserei zu Käse, Butter, Joghurt und Topfen verarbeitet. Diese Produkte bilden die Basis für den angeschlossenen Ausschank. Unser Almfuchs, der selbst im Sommer 2021 als Melker auf Niederkaseralm gewesen ist, hat Maria zum Interview gebeten.
Liebe Maria, wie funktioniert der Ausschank auf der Niederkaseralm in der Kelchsau?
Die Niederkaseralm hat nur während des Almsommers geöffnet – also von Mitte Mai bis ca. Ende September. Den Ausschank können wir nur so lange betreiben, solange Tiere auf der Alm sind, da es sich um einen landwirtschaftlichen Nebenerwerb handelt. Wir haben täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet, auch bei Schlechtwetter.
Das Angebot besteht hauptsächlich aus regionalen Spezialitäten von den Bauern selbst: Schnäpse und Kuchen, auch vielleicht handwerkliche kleine Sachen. Aber die wichtigsten Produkte kommen aus unserer Käserei. Von mehrerlei Sorten Käse bis Butter, Joghurt und Topfen ist alles dabei.
Der Almhit ist das Almfrühstück, das wir bis 11 Uhr anbieten und die Brettljausen mit Käse, Wurst und Schinken. Der Ausschank lädt zum Verweilen und Genießen ein – aber es kann auch alles mit nach Hause genommen werden.
Ein großer Vorteil der Niederkaseralm: Wir sind bequem über eine Mautstraße erreichbar. Die meisten kommen aber trotzdem mit dem Mountainbike, E-Bike oder zu Fuß.
Wer arbeitet im Ausschank?
Grundsätzlich arbeiten dort mindestens zwei bis vier Personen im Ausschank. Je nach Situation helfen auch Praktikant:innen oder weitere Familienmitglieder aus. Normalerweise bedient eine Person, während die andere die Speisen zubereitet.
Die Leitung über den Ausschank haben die Bäuerinnen. Konkret sind zwei dafür hauptverantwortlich – eine von ihnen ist meine Mama. Die beiden haben den Ausschank seit einigen Jahren gemeinsam bestens im Griff.
Wenn wir kurzfristig mehr Personal brauchen, weil etwa ein Fest geplant ist, können wir uns auf den Zusammenhalt der Gemeinschaft verlassen. Die Bauernfamilien helfen alle mit und tragen ihren Anteil bei.
Generell ist es natürlich wichtig, die Personalsituation langfristig zu planen. Das heißt, bereits im Herbst wird das Team für den kommenden Sommer gesucht.
Änderungen im Team sind dann aber einige Wochen vor dem Almsommer auch noch ganz normal. Manchmal müssen auch die Bauernfamilien selbst einspringen.
Wie geht ihr mit schlechtem Wetter um?
Mit dem Wetter haben wir eigentlich gar kein Problem. Unsere Schaukäserei eignet sich hervorragend als Schlechtwetterprogramm. Die Tage mit Regen zählen mitunter zu den besucherstärksten.
Gerade durch die einfache Erreichbarkeit sind wir ein beliebtes Ziel für Familien – und wenn’s draußen regnet, schmeckt die Almjause im Trockenen gleich noch besser.
Ein katastrophales Hochwasser im Sommer 2021 hat aber die Zufahrtsstraße weggespült und wir sind wirklich über Wochen von der Welt abgeschnitten gewesen. Da hat der Alm-Ausschank natürlich gelitten, obwohl wir geöffnet hatten. Einzelne Gäste haben sich aber trotzdem zu uns gefunden.
Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen Teams? Also Ausschank und Melker, bzw. Käser?
Prinzipiell kommen die Teams sich nicht in die Quere und alle arbeiten für sich. Dennoch unterstützt man sich gegenseitig, sollte es irgendwelche Notsituationen geben. Eine regelmäßige Abstimmung braucht es zwischen Ausschank und Käserei, denn da geht es um Angebot und Nachfrage bestimmter Produkte.
Da die Käserei und der Käsekeller Arbeitsbereiche mit speziellen hygienischen Auflagen sind, können wir da auch nicht einfach hineinspazieren; da ist eine enge und gute Zusammenarbeit wichtig. Bei der gemeinsamen Kaffeepause tauschen sich aber alle täglich aus.
Wie schaut das Niederkaser-Publikum aus?
Unsere Gäste sind so bunt wie das Leben. Von Jung bis Alt, den Einheimischen und Tourist:innen kommen alle zu uns. Da kommt uns unsere Lage und Erreichbarkeit zugute. Wir haben nicht nur eine fantastische Aussicht, sondern auch einen Kinderspielplatz, Sonnenstühle zum Entspannen und unsere Almschweine, die für Abwechslung sorgen. Das ist einfach ein toller Mix für alle Generationen.
An den Wochenenden sind meist mehr Einheimische zu Besuch.
Gibt es auch schwierige Gäste? Wie geht ihr damit um?
Wir haben grundsätzlich sehr viele, sehr freundliche und nette Gäste. Manchmal sind aber natürlich ein paar Gäste dabei, die ihre eigenen Vorstellungen haben.
Prinzipiell ist das kein Problem. Uns fällt aber auf, dass manchmal einfach das Verständnis für die Almprodukte etwas fehlt. Wenn die Eigenschaften oder der Geschmack von Milch oder Käse etwas variieren, wollen das nicht immer alle verstehen. Dabei ist die Rohmilch, also das Ausgangsprodukt, ja nicht immer die gleiche – Kann sie auch nicht, denn unsere Almtiere fressen auf den unterschiedlichen Weiden, auch unterschiedliche Gräser. Wir produzieren einfach andere Produkte, anders als es sie im Supermarktregal gibt.
Manche Stammgäste entwickeln dann auch mit der Zeit eine gewisse Vorliebe. Einige meinen, der Käse, der aus Milch von am Hochleger grasenden Kühen hergestellt worden ist, sei geschmacklich besser als der Käse vom Niederleger.
In der Praxis ist es natürlich schwierig, solche Vorlieben immer zu berücksichtigen. Ähnlich verhält es sich mit der Almbutter. Die ist wahnsinnig beliebt – da müssen wir so manchen Gast schon einbremsen, weil er nicht gleich 10 Kilo Butter mitnehmen kann.
Verlangen die Gäste auch Schnitzel, Kaiserschmarren und Co.?
Dass es bei uns keine warme Küche gibt, kommunizieren wir ganz klar. Im Notfall gibt es in der Nähe auch ein Gasthaus, da können alle gerne hingehen. Bei uns gibt es eine bodenständige, herzhafte Jause – das hat auch seinen Reiz.
Ihr dürft auch gar nicht alles anbieten, oder?
Richtig. Wenn wir Produkte zukaufen und diese verpackt verkaufen wollen, dann müssen wir sie dementsprechend etikettieren. Generell ist es wichtig, den erlaubten Prozentsatz für zugekaufte Produkte nicht zu überschreiten und alles zu dokumentieren. In unserem Fall ist das kein Problem, da wir die meisten Produkte selbst herstellen. Brot, Käse, Joghurt etc.
Welche Tipps hast du für alle, die auch einen Alm-Ausschank eröffnen wollen?
Prinzipiell ist ein Alm-Ausschank etwas Großartiges. Wer daran denkt, einen Ausschank zu eröffnen, sollte sich anfangs gut informieren. Bei den Landwirtschaftskammern gibt es viele nützliche Tipps und Infos. Oder man kontaktiert den jeweiligen Berater. Nicht zu vergessen ist, dass der Ausschank einen landwirtschaftlichen Nebenerwerb darstellt und ein gewisser Umsatz nicht überschritten werden darf. Da kommt schon auch das Finanzamt mal vorbei und schaut nach dem Rechten. Ebenso wichtig sind die geltenden Hygienebestimmungen bei eigener Produktion, Lagerung, Verpackung und beim Verkauf.
Immerhin stecken auch viel Arbeit und Organisation in einem Ausschank. Das sollte unbedingt bedacht werden. Daher sollten sich auch alle Hilfe und Beratung holen – davon kann man nur profitieren. Wer aber für Almprodukte und die Gastronomie brennt, für die ist ein Ausschank eine großartige Sache. Die Gemütlichkeit der Alm fehlt jedem Kaffeehaus oder Restaurant.
Wie kann ein Alm-Ausschank erfolgreich sein?
Offenheit den Gästen gegenüber ist ein zentraler Aspekt. Es geht um mehr als nur um das Verkaufen der Produkte. Es dauert, bis eine Stammkundschaft aufgebaut ist. Für einen guten Ruf und ein „dort ist es schön, da will ich hin“, muss man viel investieren. Ich rate allen, sich genau zu überlegen, was man anbieten kann, was die Alm besonders macht. Ist es die Aussicht? Sind es die Käsesorten? Oder etwas anderes? Es gibt sehr viele tolle Almausschänke in Tirol und anderswo. Aller Anfang ist schwer, heißt es und das stimmt auch: bis die Routinen erarbeitet sind, Stammkunden gewonnen und sich ein guter Ruf aufgebaut hat. Aber es kann sich definitiv lohnen!
Vielen Dank, liebe Maria, für die persönlichen Einblicke und die guten Tipps.
Bildrechte: Maria Schroll
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