Geschichte und Tradition
Der Tiroler Graukäse hat eine lange Tradition. Bereits im Mittelalter wurde er auf Bauernhöfen hergestellt. Lange bevor Labkäse üblich war. Seine Entstehung ist eng mit der traditionellen Alm- und Berglandwirtschaft verbunden. Aus der bei der Butterproduktion anfallenden Magermilch entstand ein fettarmer, haltbarer Käse. Ein Käse mit Bedeutung in der bäuerlichen Ernährung.
Der Name leitet sich von der typischen grauen, graugrünen Farbe der Rinde ab, die während der Reifung entsteht. Seit 1995 trägt der Tiroler Graukäse das Gütesiegel g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung).
Herstellung
Die traditionelle und handwerkliche Herstellung ist genau festgelegt. Die magere Roh- oder pasteurisierte Kuhmilch stammt ausschließlich von Rindern mit silofreier Fütterung. So entsteht ein Geschmack, der die alpine Flora in sich trägt.
Der Herstellungsprozess beginnt damit, dass die Milch mit Säurungskulturen (meist mit den sogenannten Säurewecker) über Nacht (18 bis 20 Std.) dickgelegt wird. Am nächsten Tag – die Milch hat jetzt eine gallertartige Konsistenz – heißt es: Rühren und Erhitzen auf ca. 50 – 55 °C (Brennvorgang). Dann wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Form gepresst.
Im Anschluss kann der Tiroler Graukäse 10 -21 Tage bei etwa 60 -80 % Luftfeuchtigkeit reifen.
Mit dem Einfluss von Hefen, Milchschimmel und grauen Schimmelstämmen entwickelt sich die charakteristische Rinde und das typische Aroma.
Je nach Region ist der Tiroler Graukäse g.U. unterschiedlich: Im Oberinntal ist er gut durchgereift und speckig, im Unterinntal hingegen topfig und nur sehr langsam reifend.
Geschmack und Verwendung
Ist der Graukäse frisch, ist er mild-säuerlich, topfig und krümelig. Mit zunehmender Reife wird er saftiger, pikant bis scharf.
Er passt perfekt auf Bauernbrot zu Almbutter, mariniert mit Essig, Öl und Zwiebeln oder in traditionelle Tiroler Gerichte wie: Graukas-Suppe, Graukas-Nocken, Kaspressknödeln oder Zillertaler-Krapfen. Seine fettarme, kalorienbewusste Natur macht ihn zu einem idealen Käse für bewusste Ernährung.
Fazit
Der Tiroler Graukäse ist ein Urgestein der Tiroler Käsekultur: handwerklich, charakterstark und eng verbunden mit der alpinen Landschaft. Ein Käse für Genießerinnen und Feinschmecker, die klare Aromen lieben.
Käse-Steckbrief:
Milchart:
Reifezeit:
Konsistenz:
Würzigkeit:
Rarität:
Charakter:
magere Kuhmilch
zehn bis 21 Tage
krümelig bis speckig
mild bis würzig scharf
regional, typisch Tirolerisch
leicht, traditionell, vielseitig einsetzbar
Bild: Tirol Werbung_Koschitzki Kathrin
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