Osterlammkarree mit Almkräutern

…ein festliches Essen zum höchsten aller christlichen Feiertage.

Bald ist es wieder Zeit für die Alm und Nutztiere werden im Frühjahr aufgetrieben. In Österreich sind darunter traditionell auch viele Schafe. Speziell zur Osterzeit ist das Lammfleisch von Almlämmern besonders beliebt. Das Fleisch ist zart, hat einen einzigartigen Geschmack und eignet sich als hochwertiger Mittelpunkt eines köstlichen Festessens. Der Lammrücken, oder auch Lammkarree, ist dabei der edelste Teil vom Tier. Es gibt etliche Varianten der Zubereitung. Bei unserem Rezept kommen die selbst gesammelten und sorgfältig getrockneten Almkräuter von letztem Jahr zum Einsatz. Sie runden den Geschmack ab und stimmen auf den Frühling ein. Wir wünschen frohe Ostern und gutes Gelingen!

Zutaten für vier bis sechs Personen

1 Lammkarree ca. 1,5 kg (mit Rippenknochen, ohne Rückgrat)
4 Knoblauchzehen
je 1 EL getrockneter Rosmarin, Quendel, Dost und Schafgarbe
schwarzer Pfeffer
2-3 Zweige frischer Rosmarin
Pflanzenöl, Almbutter und Butterschmalz

150 g Schalotten
150 g Sellerie
150 g Karotten
100 ml Rotwein
400 ml Fond (Lamm-, Kräuter- oder Gemüsefond)
1 – 2 EL Mehl

Vorbereitung

  • Aus den getrockneten Almkräutern, dem Pfeffer, den Knoblauchzähen und einem guten Schuss Öl eine sämige Marinade für das Fleisch herstellen. (Hierfür kann ein Mörser verwendet werden. Wer keinen hat, schneidet den Knoblauch klein und rührt alles zusammen in einer Schüssel an.)
  • Fleisch parieren: Silberhaut und überschüssiges Fett entfernen.
  • Die Fettseite vom Karree ein paarmal leicht einschneiden.
  • Das Fleisch gut mit der Marinade einreiben und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung

  • Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und salzen.
  • Zwei EL Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen und Lammkarree darin scharf anbraten.
  • Die Schalotten von der Schale befreien und halbieren. Kurz mit dem Fleisch in derselben Pfanne anbraten.
  • Karotten und Sellerie in kleinere Stücke schneiden und ebenfalls kurz mitbraten.
  • Mit 300 ml Fond und Rotwein aufgießen. Die Rosmarinzweige dazugeben und alles ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Ober- und Unterhitze garen lassen.
  • Nach 40 Minuten den Backofen ausschalten. Lammkarree aus dem Ofen nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen.
  • 10 Minuten im ausgeschalteten und einen spaltbreit geöffneten Backofen ruhen lassen.
  • Währenddessen die Pfanne oder den Bräter zurück auf den Herd stellen. Die Sauce und das Gemüse darin durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme warmhalten. Mit dem restlichen Fond aufgießen.
  • Almbutter in einem separaten Topf schmelzen, Mehl durch ein feines Sieb darüber sieben und unter Rühren vorsichtig anschwitzen, bis die Mehlbutter hellbraun wird. Mit 3-4 EL der Sauce ablöschen und gut verrühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Mehlschwitze unter die restliche Sauce rühren und kurz aufkochen lassen.
  • Fleisch aufschneiden, mit passender Beilage und der Sauce servieren.


Ihr wollt mehr über Schafe und Lämmer auf unseren Almen erfahren? Das Porträt zu den Tieren gibt es hier.

Weitere Rezepte passend zu den Osterfeiertagen

Genussnews von der Alm

Brotsuppe von Viktoria Stranzinger aus Oberösterreich

Brotsuppe von Viktoria Stranzinger aus Oberösterreich

Manchen Suppenliebhabern dürfte sie noch aus alten Zeiten in Erinnerung geblieben sein: Die Brotsuppe hat ihren Stammplatz in der Almküche. In vergangenen Jahrhunderten wurde nichts weggeschmissen. Viele Lebensmittel sind weiter […]

21. Mai 2024
Weiterlesen
Der Ertrag einer Wildschönauer Alm um 1544 | Tirol

Der Ertrag einer Wildschönauer Alm um 1544 | Tirol

Milch, Butter (Schmalz) und Käse zu produzieren war lange Zeit die Hauptaufgabe auf den Almen. Die wertvollen Milchprodukte wurden als Waren gehandelt oder gegen andere Waren eingetauscht. Die Almbauern waren […]

15. Mai 2024
Weiterlesen
Die Herstellung des Zigers im Zillertal um 1785 | Tirol

Die Herstellung des Zigers im Zillertal um 1785 | Tirol

Käsen ist auf unseren Almen jahrhundertealte Tradition – und doch im Schwinden begriffen. Von den insgesamt rund 8000 österreichischen Almen sind nur noch ca. 560 reine Sennalmen erhalten geblieben. Zu […]

14. Mai 2024
Weiterlesen
Frühstück wie auf der Alm

Frühstück wie auf der Alm

Gibt’s was schöneres, als nach einer getanen Wanderung hoch oben am Berg ein verdientes Frühstück zu genießen. Mit dem Blick hinunter ins weite Tal schmeckt eine herzhafte Mahlzeit in der […]

8. Mai 2024
Weiterlesen
Vorarlberger Käsgrumpara mit Heumilch-Produkten

Vorarlberger Käsgrumpara mit Heumilch-Produkten

Ausnahmsweise dürfen Birnen und Äpfel miteinander verglichen werden. Sonst heißt es ja, man dürfe das nicht. Doch bei diesem Rezept aus der Almküche sind Birnen und Äpfel im Grunde das […]

5. Mai 2024
Weiterlesen
Der Kärtner Reindling – nicht nur zu Ostern eine ganz besondere Delikatesse | Kärnten

Der Kärtner Reindling – nicht nur zu Ostern eine ganz besondere Delikatesse | Kärnten

Bereits seit dem 16.Jahrhundert kommt er zu besonderen Anlässen in Kärnten auf den Tisch und findet sich um 1910 erstmalig in einem Kochbuch von Maria Ortner wieder. Die besten Reindling […]

12. April 2024
Weiterlesen
Almrindgulasch aus dem Chiemgau

Almrindgulasch aus dem Chiemgau

Ursprünglich aus Ungarn und dem Osten Österreichs kommend, hat sich Gulasch rasch in alle Richtungen ausgebreitet. Auch in der Almküche ist es mittlerweile zu finden. Gealptes Rind eignet sich für […]

6. März 2024
Weiterlesen
Holzknechtkrapfen aus dem Zillertal | Tirol

Holzknechtkrapfen aus dem Zillertal | Tirol

Krapfen, Käse und Knödel… Das sind die drei großen K der österreichischen Almküche. Die Holzknechtkrapfen aus dem Zillertal haben eine lange Tradition. Früher waren sie der Reallohn für die hart […]

31. Januar 2024
Weiterlesen
Starke Frauen auf der Watschiger Alm für den Gailtaler Käse GU | Kärnten

Starke Frauen auf der Watschiger Alm für den Gailtaler Käse GU | Kärnten

An der italienischen Grenze gelegen, ist die Watschiger Alm ein gern besuchtes Ausflugsziel im Sommer. Nicht nur wir Menschen genießen hier die saftig grünen Almflächen. Die 45 Kühe, die hier […]

17. Januar 2024
Weiterlesen
Tiroler Zerggln mit Heumilch-Produkten

Tiroler Zerggln mit Heumilch-Produkten

Ob sie Zerggl, Kasknödel, Kasnocken oder Pressknödel heißen… Knödel mit Käse von der Alm und Kartoffel haben in unseren Hüttengerichten seit je her einen großen Stellenwert. Hier findet ihr einen […]

5. Januar 2024
Weiterlesen