Almkräutertopfen aus dem Lammertal | Salzburg

…der kostbare Rohstoff von der Alm wird zum sommerlichen Genuss

Die Salzburger Seminarbäuerin Andrea Schilchegger vom Windhofgut in Annaberg im Lammertal erklärt in ihrem Rezept zum Almkräutertopfen, wie man diesen aus kostbarer Milch von unseren Almen selbst herstellen kann. Ähnlich wie bei der Herstellung von Almkäse, muss man die Milch hierfür zum Stocken bringen. Das passiert durch die Zugabe von Lab. Denn das enthält die nötigen Enzyme, um die Milch gerinnen zu lassen. Bei diesem Rezept kommt man also sogar in den Genuss, sich selbst als Senner oder Sennerin zu versuchen.

Für Schilchegger steht eines fest: „Gepflegte Landschaften, grasendes Weidevieh und Wandergebiete sind keine Selbstverständlichkeit. Unsere Almen sind ein wertvolles Gut für unsere Bauernhöfe. Aber es ist auch eine große Herausforderung die Almen in ihrem Zustand zu erhalten“, möchte sie betonen. „Salzburgs Almbäuerinnen und Almbauern bewirtschaften mit viel Engagement und Idealismus unsere Almen. Um auch die touristische Nutzung unsere schönen Almen sicherzustellen, sind wir auf ein Miteinander, Verständnis und Eigenverantwortung der Almbesucher angewiesen. Aber auch die Kulinarik auf unseren Almhütten mit besten regionalen Schmankerln dürfen wir nicht vergessen.“ Daher teilt sie mit uns ihr traditionelles Rezept vom Almkräutertopfen.

Zutaten für die Verarbeitung von 10 Liter Almmilch
10 l Almmilch
500 ml Buttermilch
5-10 Tropfen Lab
Almkräuter
Salz

Zubereitung

  • Die Buttermilch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, sodass sie ansäuern kann.
  • Das Lab mit etwas lauwarmen Wasser anrühren.
  • Milch auf 35 °C erwärmen und das im lauwarmen Wasser gelöste Lab zugeben.
  • Beiseitestellen und für 12 Stunden stehen lassen. 
  • Nach 12 Stunden Stehzeit den Bruch schneiden und wieder etwas stehen lassen.
  • Den Bruch in ein Sieb mit Stofftuch schöpfen und über Nacht die Molke abrinnen lassen.
  • Der Topfen kann nun mit Salz und Kräutern nach Belieben abgeschmeckt werden.
  • Kugerl drehen und in Almkräuter, Blütenblätter, Nüssen etc. wälzen oder zu anderen Gerichten weiterverarbeiten.

Passend zum Almkräutertopfen wird frisch gebackenes Brot gereicht. Rezepte dafür findet ihr hier.

Über das Kochen auf der Alm kann man bei den Kursen von Seminarbäuerin Andrea Schilchegger und ihren Kolleginnen viel lernen. Viele weiterer Rezepte, Videos und Termine zu Kochkursen mit- und von unseren Salzburger Seminarbäuerinnen findet ihr hier.

Bildrechte: Andrea Schilchegger

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