Winterzeit ist Krapfenzeit und Sauerkraut nicht weit. Vor allem in der kalten Jahreszeit zählt eines ganz besonders: die Abwehrkräfte stärken, um gesund durch den Winter zu kommen. Sauerkraut ist da ein guter Vitamin-C-Lieferant.. In der traditionellen bäuerlichen Küche hat es im Winter seinen Stammplatz am Tisch. Die Allgäuer Krautkrapfen von Christian Henze kommen nicht ohne aus. Sie sind ein ursprüngliches Gericht der Alpküche.
Die Krautkrapfen erinnern den jetzigen Sternekoch vor allem an den Anfang seiner Karriere: Vor seiner Lehre zum Koch hat Christian Henze in einem Allgäuer Bergrestaurant gearbeitet. Dort gab es für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen oft die regionalen Klassiker Krautkrapfen von der Alm mit grünem Salat. Seit jeher haben sie sich als Allgäuer Delikatesse in seine Erinnerung eingebrannt.
Mit dem Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ von Sterne- und Fernsehkoch Christian Henze, erschienen 2020 im Becker Joest Volk Verlag, wagen wir einen Blick ins Allgäu und die dortige Almküche. Ein charakteristisches Merkmal der Almwirtschaft im Allgäu sind die traditionellen Alphütten, die als Unterkünfte für Senner und Sennerinnen dienen. Während der Allgäuer Sommermonate, in denen die Tiere auf den Almen weiden, wird Almmilch produziert. Diese wird mancherorts noch direkt vor Ort zu Butter und Käse verarbeitet.
Zutaten für 4 Personen
Füllung
1 Zwiebel
150 g geräucherter Bauchspeck
1 EL Schweineschmalz (alternativ auch Butterschmalz)
500 g Sauerkraut aus dem Glas bzw. dem Fass (alternativ vom Bauernmarkt)
½ TL Kümmelsamen
1 EL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml trockener Weißwein
1 TL Speisestärke
Krautkrapfen
300 g Weizenmehl (Typ 405) plus etwas Mehl zum Bestäuben
1 große Brise Salz
2 Eier
2 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz)
150 – 200 ml Rinderbrühe
Zubereitung
- Für die Füllung die Zwiebel schälen und hacken, den Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Speck zugeben und anbraten.
- Sauerkraut abgießen und einrühren. Kümmelsamen und Zucker zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 400 ml Wasser hinzugießen und 60 Minuten sanft köcheln lassen.
- Speisestärke mit 1 – 2 EL kaltem Wasser glattrühren, zum Binden in die Füllung einrühren und vollständig auskühlen lassen.
- Für die Krautkrapfen Mehl, Salz, Eier und 3 EL Wasser zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte (30 cm x 40 cm ausrollen. Die Füllung auf die Teigplatte streichen und wie einen Strudel von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in 5 cm lange Stücke schneiden.
- Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Teigstücke mit den Schnittflächen hineinsetzen und leicht anbraten.
- Dann etwa 125 ml Brühe aufgießen und die Krautkrapfen abgedeckt 30 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, zwischendurch wenden, nach Bedarf Brühe nachgießen und von der anderen Seite knusprig braten.
- Die Krautkrapfen gleich direkt aus der Pfanne servieren.
Der Tipp von Sternekoch Christian Henze: „Ein grüner Salat wie Kopfsalat passt gut zu den Krautkrapfen.“
Bildrechte: Hubertus Schüler
Weitere Rezepte aus dem Allgäu von Christian Henze
Im Buch „Mein Allgäu Kochbuch“ von Christian Henze, erschienen 2020 im Becker Joest Volk Verlag, findet ihr noch mehr traditionelle Alprezepte aus Süddeutschland, wie klassischen Wurstsalat mit Käse, Knödelgröstl mit Almspeck oder Saurer Käse mit geröstetem Bauernbrot.
Quelle:
Christian Henze
Becker Joest Volk Verlag
Erschienen 2020
168 Seiten
ISBN 978-3-95453-190-5
Kontaktdaten:
Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG
Bahnhofsallee 5
40721 Hilden, DE
info@bjvv.de
www.bjvv.de
Krapfen von der Alm
- Almkrapfen vom Windhofgut aus dem Salzburger Lammertal
- Polsterzipf
- Schlutzkrapfen
- Tiroler Kiachl
- Zillertaler Krapfen
