Gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren

… österreichischer Klassiker vom Almrind

Gekochtes Rindfleisch, oft „Tafelspitz“ genannt, gilt als Klassiker der österreichischen Bauernküche. Es war ursprünglich ein Essen für besondere Anlässe und im Tal verbreitet. Im Laufe der Zeit hat es sich auch zu einem beliebten Gericht in Traditionslokalen und beim sonntäglichen Familienessen entwickelt.

Die Verbindung zur Almwirtschaft schafft das hochwertige Fleisch. Für das Almrind wirkt ein Sommer auf der Alm wie ein Urlaub oder eine gesunde Kur. Die gestärkte Gesundheit der Tiere hat dann Einfluss auf deren Milch- und Fleischqualität, was wir wiederum beim Besuch auf den Almen und danach schmecken können.

Gekochtes Rindfleisch kann als Hauptgericht serviert werden, oft mit Gemüse, Kartoffeln und einer Rettich- oder Schnittlauch-Soße. Es gesellt sich auch gerne mit Bauernbrot, mit Salat oder, wie ein diesem Rezept der niederösterreichischen Seminarbäuerin Elisabeth Heidegger, mit Semmelkren auf den Teller.

Zutaten
Gekochtes Rindfleisch
1,5 kg Fleisch vom Almrind (z.B. Schulterscherzel, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brustkern, Tafelspitz)
250 g Wurzelgemüse
Porree, Karotten, Sellerie, gelbe Rüben
1 Zwiebel
Pfefferkörner
Liebstöckel
Petersiliengrün

Semmelkren
600 ml Gemüsefond
200 g Almbutter
200 ml Almmilch
100 ml Schlagobers/Rahm
300 g Semmelwürfel
40 g Kren, frisch gerissen oder Tafel Kren

Zubereitung

  • Das Fleisch vom Almrind in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen. Das Fleisch ca. 1,5 Stunden schwach köcheln lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen.
  • Das geputzte Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben und weiter 30 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
  • Das Fleisch aus dem Topf heben und in Stücke schneiden.
  • Für den Semmelkren Almbutter in einem Topf aufschäumen, mit dem Schneebesen rühren, bis sie sich hellbraun färbt, mit Gemüsefond aufgießen, alle weiteren flüssigen Zutaten beigeben und würzen.
  • Zum Schluss die Semmelwürfel und den frisch gerissenen Kren mit dem Kochlöffel vorsichtig einrühren und abschmecken.
  • Rindfleisch mit etwas heißer Rindsuppe, Semmelkren und frisch geschnittenem Schnittlauch bestreut servieren.

Tipps für gekochtes Rindfleisch von Seminarbäuerin Elisabeth Heidegger:  

  • Das Fleisch mit einer Nadel anstechen. Spürt man fast keinen Widerstand ist es gar.
  • Das Fleisch muss während des Kochens ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein!
  • Nur schwach köcheln lassen, sonst wird das Fleisch trocken!
  • Gekochte Rindfleischscheiben können in etwas heißer Suppe leicht erwärmt werden. Ein Rezept für so einen Suppentopf haben wir von Almhalter Bernhard Hanak von der Himmelalm bekommen. Ein Kochvideo findet ihr hier!
  • Gekochte Rindfleischscheiben können in etwas Rindsuppe tiefgekühlt werden.

Die Seminarbäuerinnen zeigen, wie es geht

Unter kommundkoch.at findet ihr weitere Rezeptideen, Informationen zu den Rezeptbroschüren und Termine zu den Kochseminaren „Komm und koch mit der Bäuerin“ sowie zu den Cookinar-Themen der Seminarbäuerinnen.

Foto: LKNÖ / Elisabeth Heidegger

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